Граппой называется алкогольный напиток из винограда крепостью от 36 до 55 градусов, который классифицируется как бренди. По поводу происхождения названия существуют две версии. Первая предполагает, что оно восходит к слову «graspa», что в итальянской области Венето значит «виноградная лоза». Вторая утверждает, что имя граппа получила от названия провинции Бассано-дель-Граппа. Но ни та, ни другая, официально не подтверждены.
Что такое граппа
Граппа – алкогольный напиток, изготовленный из виноградного жмыха, оставшегося после отжима сока для вина. Несмотря на свое, прямо скажем, неаристократическое происхождение, она сумела покорить весь мир благодаря оригинальному яркому вкусу.
По существующей легенде, один римский легионер еще в первом веке нашей эры, возвращаясь в родные пенаты из Египта, похитил перегонный аппарат, который и стал прародителем граппы. Тот легионер получил первый дистиллят из виноградного жмыха.
Но настоящей революцией в истории напитка стал первый спиртовой завод Nardini, появившийся в 1779 году в местечке Бассано-дель-Граппа. На производстве была внедрена методика дистилляции пара, которая работает до сей поры.
Итак, граппу получают путем дистилляции виноградных выжимок. Причем, хоть ее и относят к классу бренди, считать граппу таковой на 100% нельзя. Для производства бренди используют виноградное сусло, а ее делают из жмыха или мезги.
Чтобы получить качественную граппу, нужно взять качественное сырье. Как правило, для этого используют мезгу после изготовления красного вина. Жмых проходит через процесс брожения в сусле, в результате он содержит спирт и небольшое количество сахара, поэтому ему не требуется дополнительная подготовка.
Использовать отходы от белого и розового вина также возможно. Выжимки от белого вина в брожении не участвуют, поэтому в них много сахара и нет спирта, а мезга розового участвует, но недолго. Этого недостаточно, чтобы использовать ее сразу для производства граппы, поэтому оба эти вида выжимок, прежде чем пускать в дело, подвергают ферментации. Чтобы получить граппу наивысшего качества, из мезги удаляют косточки.
Более полувека производители Италии пользуются автоматизированными методами перегонки. На современных производствах есть дистилляторы – устройства из 3 соединенных между собой аппаратов в форме конуса. Дистилляция в них проходит непрерывно. Но ряд производителей считает, что напиток, полученный прерывистым или периодическим циклом, обладает лучшим качеством, и поэтому продолжает пользоваться дедовскими способами.
Продукт, выходящий из дистиллятора, имеет крепость 68–85 градусов. До свойственных граппе 36–55 градусов его доводят при помощи дистиллированной или деминерализованной воды.
Следующий этап приготовления – выдержка, после которой продукт фильтруют, очищая от примесей масел. Получается прозрачный и чистый напиток, фактически это уже молодая граппа. Далее ее разливают по бутылкам или отправляют на созревание, для которого используются большие деревянные бочки объемом 225 литров.
От того, из какой древесины сделаны бочки, в конечном счете, зависит то, какой будет граппа. Обычно напиток созревает в емкостях из дуба, ясеня, акации и вишни. Самой светлой получается граппа из вишневых бочек, напиток янтарного цвета – из дубовых. Из-за высокого содержания дубильных веществ граппа из дубовых бочек обладает еще и особым запоминающимся вкусом. Особые ценители отмечают, что даже сорт дуба влияет на вкус, цвет и аромат. От того, сколь времени напиток проведет в бочке, зависит вид полученного конечного продукта.
Виды
В зависимости от возраста, характера исходного сырья и сорта винограда или дополнительных компонентов, придающих напитку особенный аромат, граппу классифицируют на несколько видов.
По возрасту:
- Giovane (джоване) – молодая, не выдержанная граппа. Второе свое название bianca (бьянка), что означает «белая», она получила за отсутствие цвета. Этот напиток весьма ароматен, хотя на вкус немного резок.
- Grappa affinata in legno (аффината ин леньо) – напиток, выдержанный не менее полугода в деревянных бочках. Мягче, чем граппа Giovane, у нее легкий оттенок золотистого цвета.
- Invecchia (инвеккьята) – такая граппа в бочке дожидается готовности не менее года.
- Stravecchia (стравеккья), или Riserva (ризерва) – чтобы получить такую граппу, ее надо выдержать в бочке полтора года, не менее. Это самый старый напиток, он обладает ярким, богатым вкусом с нотками древесины и насыщенным ароматом. За длительный срок пребывания в бочке такая граппа приобретает золотистый цвет.
По характеру сырья:
- Monovitigno (оливитиньо) – граппа, изготовленная из жмыха, в составе которого было более 85% одного сорта, и его название всегда написано на этикетке – к примеру, Пино Гри, Шардоне, Торколато, Неббиоло, Мускат, Терольдего, Каберне, Совиньон и др.
- Polivitigno (поливитиньо) – в исходном сырье для этой граппы содержится виноград разных сортов, как правило, он различается по времени созревания и сбора урожая, а также по методике виноделия.
По вкусу:
- Aromatica (ароматика) – эта граппа не зря называется ароматной, поскольку для ее производства использовалось сырье виноградов Мускато или Просеко, которые считаются наиболее ароматными.
- Aromatizzata (ароматизата) – ароматизированная граппа. Такое название она получила за то, что настаивается на натуральных природных ароматизаторах – ягодах (землянике или черной смородине), орехах (миндале), фруктах, специях (корице), травах.
Обычно на этикетке указывается регион, откуда граппа родом. Считается, что лучшие напитки делают во Фриули и Венеции, неплохими признаны те, что привезены из Пьемонта, Трентино и Тосканы.
Состав и калорийность
Граппа, как и любой другой алкогольный напиток, не относится к низкокалорийным продуктам, скорее наоборот. Как и весь крепкий алкоголь, она довольно калорийна: в 100 мл содержится 224 ккал. Кроме того, и усваивается она очень хорошо, так как состоит в основном из этилового спирта, который начинает всасываться в кровь уже во рту. Но особой пользы организму от нее нет, поскольку из питательных веществ в граппе присутствуют только углеводы: 2 г в 100-граммовой рюмке. Так что для людей, озадаченных проблемой похудения, граппа вряд ли подойдет.
Как правильно пить граппу
В употреблении граппы нужно четко различить цель: одно дело – дегустация, другое – теплый вечер в компании друзей.
Дегустация – процесс тонкий. Он требует соблюдения ряда условий. В частности, профессионалы рекомендуют дегустировать напиток в светлой комнате, куда не поступают посторонние звуки – чтобы ничто не мешало сосредоточиться на содержимом бокала. В день дегустации лучше не курить, не применять парфюм, не есть ничего острого, соленого, пряного или кислого и не пить газированные напитки и чай на травах.
Начинать дегустацию нужно с напитка более молодого, после него дегустировать ароматный и завершать процесс выдержанным. Лучшая температура для граппы – от 9 до 13 градусов, для выдержанной – 17 градусов. Правильным бокалом считается хрустальный или сделанный из звонкого стекла и имеющий форму тюльпана высотой от 10 до 15 см. У него узкое горлышко с раскрытым верхом, в результате чего аромат высвобождается постепенно. Но не возбраняется использовать и бокалы для коньяка.
А вообще граппа – это типичный дижестив, то есть напиток, который подают после еды. Пьют его понемногу, в небольших дозах он помогает пищеварению. Разбавлять граппу не рекомендуется, если только использовать ее для приготовления коктейлей.
Если следовать всем правилам, то к граппе можно сервировать стол вазами с фруктами, особенно с апельсинами, тарелками с сыром, фисташками, оливками, морепродуктами, канапе с сыром и виноградом или с ветчиной, соусом и хлебом. Неплохо подать горький шоколад, кофе, мороженое, даже небольшие пирожные. Именно так граппа преподносится в ресторанах, барах и на светских раутах в Италии.
Но те же итальянцы на застольях, проходящих узким дружеским кругом, употребляют ее, как русские водку – с хорошей, сытной закуской. Многие считают, что равиоли – то есть почти русские пельмени – то, что надо для этого крепкого напитка. Если собрались с друзьями поесть шашлыка – замечательно! Можно подлить граппы в маринад, а потом и закусить рюмочку виноградной водочки жареным на костре мясом. Кстати, баранина прекрасно сочетается с граппой, как, впрочем, и различные мясные деликатесы.
Ценители различных паст тоже могут совершенно спокойно закусывать алкогольный напиток любимым блюдом.
Итальянцы придумали и вариант употребления граппы в качестве десерта. Для этого в ней вымачивают фрукты, которым затем поливают сиропом. Подают такое блюдо вечером, после ужина. На дно каждого бокала с широким дном накладывают фрукты в сиропе и заливают их граппой. В конце закусывают оставшимися ароматными фруктами.
Коктейли с граппой: рецепты
Итальянская жена
Смешать при помощи шейкера 10 мл свежевыжатого лимонного сока, 40 мл граппы, 5 мл ликера Blue Curacao. Вылить коктейль в бокал. Цвет у готового напитка получается божественный – нежно-голубой.
Клевер
Перемешать в шейкере 30 мл граппы, 20 мл свежевыжатого лимонного сока, яичный белок и 10 мл клубничного ликера (можно заменить таким же количеством клубничного сиропа). Перелить смесь в наполненный дробленным льдом бокал. Украсить ягодой клубники.
Граппа Манхэттен
Это одна из версий широко известного классического «Манхэттена», но вместо бурбона здесь используется граппа. Привкус граппы чувствуется довольно ощутимо, вермута – не очень, но больше наливать не стоит, легко можно переборщить. Настойку ангостура можно капнуть чуть больше, но не сильно. Создатели рецепта утверждают, что этот коктейль предназначен для тех, кто силен духом.
Перемешать в шейкере вместе со льдом 50 мл граппы, 25 мл красного вермута, 1–2 дэш (или по-простому плюх из дозатора) настойки ангостура. Перелить в бокал для мартини. Украсить этот коктейль вишенкой.
Граппато
Употребленный здесь амаретто делает коктейль значительно слаще, контраст с резким вкусом граппы достаточно необычен.
Перемешать в шейкере со льдом 50 мл граппы и 15 мл амаретто. Вылить в бокал, украсить вишенкой.
Венецианский закат
Вкус у этого коктейля освежающий, но резкость граппы у нем довольно хорошо ощущается. А кампари добавляет легкой приятной горчинки.
Перемешать в шейкере 50 мл граппы и 150 мл апельсинового сока, вылить в стакан, наполненный колотым льдом, добавить кампари.
Классика жанра
Совершенно несложный коктейль, но очень вкусный, поскольку в нем совершенно вуалируется резкий привкус. Одновременно граппа в дуэте с ангостурой не дают чересчур громко звучать сиропной сладости, и в результате выходит весьма приятный вкус – без приторности и резкости.
Влить в бокал 20 мл сахарного сиропа, 50 мл граппы и настойку ангостура – 1–2 дэш (по-простому, плюха из дозатора). Добавить мелко колотого льда.
Джулеп
По поводу этого напитка спорят: коктейль это или нет? Знатоки ломают копья над этим вопросом, но никто не опровергает факта, что это действительно вкусно.
Растереть в бокале ложкой 2 листочка мяты либо с сахарным песком, либо с сахарной пудрой. Сколько добавить сахара, каждый определяет для себя сам – в этом и ценность рецепта. В этот же бокал добавить мелко раздробленный лед и налить 50 мл граппы.
Видео: граппачино — рецепт коктейля с граппой Развернуть
Гролла Вальдостана
Рецепт этого напитка дошел до наших дней из самого Средневековья. Гроллой называли деревянные сосуды с носиком, из которых в те времена пили этот напиток, передавая ее друг другу, сидя вокруг очага долгими зимними холодными вечерами. Гролла Вальдостана – прекрасное согревающее средство для того, чтобы вести разговоры, планировать будущий день, обсуждать успехи детей, смотреть вместе добрый фильм или читать хорошую книгу.
Нужно взять 2 столовые ложки белой граппы и столько же красного вина, добавить 4 чайные ложки ликера Женели и столько же апельсинового пунша или Куантро, 3 чайные ложки сахара (лучше, если будет тростниковый), 4–5 соцветий гвоздики, кофейное зерно, 5–6 ягод можжевельника и немного апельсиновой или лимонной цедры.
Все ингредиенты поместить в кастрюльку и поставить на несильный огонь. Довести до кипения и, поскольку гроллу в настоящее время вряд ли найти, разлить получившийся горячий коктейль в современные термокружки. Приятный теплый вечер обеспечен!
Citrus
Приятная кислинка и деликатная сладость – эти вкусные особенности делают коктейль очень вкусным. Готовится он сразу в треугольном бокале для мартини.
Налить в него апельсиновый и грейпфрутовый сок (по 50 мл) и долить граппой. Украсить бокал тоненькой долькой апельсина.
Дольче
Этот коктейль порадует приятной сладостью и свежестью – даже летним днем.
Смешать в шейкере граппу (40 мл), сироп из груши и грушевый ликер (по 20 мл), добавить 5–6 капель отжатого лимонного сока. Перелить в бокал и украсить его долькой лимона. Пить его рекомендуется из тонкой трубочки.
Итальянский абордаж
Смешать в шейкере граппу (40 мл) с персиковым сиропом и выжатым из лимона соком (по 20 мл).
Вылить получившийся коктейль в бокал и для украшения чуть посыпать апельсиновой цедрой.
Мятный виноград
Надо взять граппу (40 мл), мятный ликер (20 мл), добавить кубики льда (2–3) и перемешать эти компоненты в шейкере. Вылить получившийся коктейль в бокал и украсить его листиками мяты.
Как сделать граппу в домашних условиях
Поскольку граппа исторически начиналась с домашнего производства, можно попытаться воспроизвести его и своими руками. Можно купить для этого дела виноград одного сорта и цвета или поэкспериментировать и соединить ягоды разных сортов и цветов. Если виноград растет на собственном дачном участке – прекрасно! Для приготовления виноградной водки (так подчас называют граппу в обиходе) годятся даже не до конца вызревшие ягоды, выращенные в средней полосе.
Итак, приступая к изготовлению граппы, нужно подготовить виноград – в таком количестве, чтобы получить из него 1 килограмм жмыха. Сколько для этого потребуется винограда – зависит от сорта, состояния кисти и степени зрелости. Придется добиваться этого опытным путем.
На 1 килограмм жмыха взять столько же сахара, 5 литров воды и винные дрожжи. Количество дрожжей рассчитывается от дозировки, указанной на их упаковке.
Далее отжать виноград, можно просто через марлю. Сок можно выпить, а на оставшемся жмыхе поставить брагу: подогреть воду до температуры 35–36 градусов, растворить в ней сахар, выложить туда же выжимки и дрожжи. Получившуюся массу хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить для созревания. Каждый день ее надо перемешивать 2–3 раза.
Бродит брага не менее 4 дней, может быть, даже больше, все зависит от типа дрожжей. О ее готовности говорят следующие признаки: пенообразование прекратилось, пена «ушла», сама жидкость начала осветляться, на дне появился осадок, на вкус брага стала горькой.
Когда брага созреет, ее надо отфильтровать и перегнать на дистилляторе два раза. Получится виноградный самогон, теперь его можно разливать по дубовым бочонкам и отправлять в подвал на длительное хранение – минимум на полгода.
Если бочки нет, но есть желание поэкспериментировать, можно и в квартире приготовить отличный вариант граппы. Первый вариант – использовать для настоя дубовую щепу. Это, конечно, не бочка, но тоже дает очень неплохие результаты. Второй – добавить в самогон фрукты. Есть и третий вариант – использовать сначала щепу, а потом настоять еще и на фруктах.
Может быть, родится идея использовать какие-то особенно любимые травы или специи – полная свобода творчеству!
Польза и вред граппы
Вода жизни – так называли в древности граппу, и в этом есть смысл и с точки зрения современности. Так, этот алкогольный напиток способен в кратчайшие сроки согреть замерзшего человека, всего 50 мл способствуют расширению сосудов и ускорению кровообращения. Но на морозе алкоголь пить нельзя, поскольку одновременно увеличивается и теплоотдача, то есть тепло покидает тело. Придя домой продрогшим и вдобавок промокшим, маленькой рюмочкой граппы можно застраховаться от возможной простуды.
Поскольку граппа напиток крепкий, он вполне пригоден для дезинфекции порезов, царапин, ссадин, а также для приготовления лечебных настоек.
От бессонницы
Для такой настойки понадобятся стакан граппы и 2 столовые ложки шишек хмеля. Шишки измельчить, залить напитком и отправить настаиваться 10 дней. От бессоннице или при перевозбуждении пить по 15 капель 2 раза в сутки.
От мигрени
Апельсиновая настойка поможет при мигрени и снимет головную боль. Нужно взять полкило апельсинов, 100 грамм корня хрена, 1 килограмм сахарного песка и пол-литра граппы. Апельсины мелко порезать, хрен потереть на мелкой терке или прокрутить в мясорубке. Соединить оба компонента, перемешать, добавить сахарный песок и залить граппой, разведенной кипяченой водой в пропорции 1:1. Полученный состав поставить в кастрюле на водяную баню и накрыть крышкой. Держать на водяной бане час, чтобы сахар полностью растворился. Снять с огня и остудить, затем процедить и пить раз в день спустя 2 часа после приема пищи по трети стакана.
Используется граппа и в кулинарии в качестве одного из компонентов маринада для рыбы или мяса, а также в итальянской кухне – для фламбирования креветок или мяса.
Поскольку граппа – это крепкий алкогольный напиток, она противопоказана тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта, нервной и сердечно-сосудистой систем. По этой же причине нельзя пить граппу детям и подросткам, беременным и женщинам, кормящим грудью.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
(Пока оценок нет)
Загрузка...