Как правильно гасить соду: полезные советы

Пушистая выпечка – цель любой ответственной хозяйки, которая хочет приготовить разнообразные вкуснейшие изделия из муки. Дрожжевое тесто поднимается за счет побочных продуктов жизнедеятельности дрожжевых грибов – углекислого газа. Дрожжи перерабатывают сахар, за неимением последнего расщепляют крахмал. Углекислый газ накапливается в белковом веществе муки. При достаточном накоплении или подогреве смеси происходит рост размера пузырьков и поднятие их вверх вместе с массой (то есть тесто подходит).

Есть часть людей, которые для этой цели предпочитают использовать пищевую соду. Для достижения нужного результата смешивают натрий двууглекислый с уксусом. Однако есть определенные правила, позволяющие получить тесто надлежащего качества и с минимальными денежными вложениями. Также существует разрыхлитель (так называемый пекарский порошок), продающийся в магазинах. Всякая хозяйка легко сделает разрыхлитель из простых компонентов (основной из них – сода) в домашних условиях.

Немного о соде

Виды соды:

1. Пищевая, двууглекислая, питьевая или натрия бикарбонат (NaHCO3).
2. Кальцинированная или натрия карбонат (Na2CO3).
3. Каустическая или гидроксид натрия, едкая щелочь, едкий натр, каустик (NaOН).
4. Кристаллическая или стиральная (Na2CO3 х10H2O).

Пищевая сода является отличным разрыхлителем для теста. Без нее не обойтись в кулинарии, медицине, быту и других сферах.

Когда-то соду добывали из морских водорослей или золы. Для выпечки ее применяли с древних времен. Археологи нашли соду в пещерах I–II веков до нашей эры. Применяли ее еще в Древнем Египте.

Сода – популярная добавка (Е500), используемая в пищевой промышленности:

1. Как стабилизатор – в сгущенное молоко (300 мг/кг).
2. Как разрыхлитель (основной или дополнительный) – в печенье (мг/кг – не лимитируется).
3. В качестве стабилизатора для снижения кислотности – в порошок какао (мг/кг – не лимитируется).

Причина и процесс взаимодействия соды с кислотой

Как же сода придает рассыпчатость, рыхлость, воздушность продуктам из теста? Ответ на этот вопрос можно дать, рассмотрев следующие реакции:

1. Реакция взаимодействия с кислотой уксусной: NaHCO3+CH3COOH=CH3COONa+CO2+H2O
2. Реакция распада соды при воздействии повышенной температуры (от 60–200°C): 2NaHCO3=Na2CO3+H2O+CO2

В первой реакции при взаимодействии кислоты уксусной с содой образуется соль (натрия ацетат), углекислый газ (можно наблюдать бурное вспенивание) и вода.

Вся суть процесса – в получении большого количества пузырьков газа. Последние должны:

• равномерно распределиться в тесте;
• обеспечить легкость, пористость готового изделия.

Одна только сода не будет отличным разрыхлителем, т.к. реакция распада дает карбонат, придающий мыльный привкус. Сама реакция идет не полностью, поэтому не достигается нужной рыхлости теста.

Вариации на тему гашения

Не все знают, как необходимо правильно гасить соду и уксус. Рассмотрим распространенные методы употребления соды при приготовлении теста для выпечки.

В специальную большую ложку нужно набрать какое-то количество порошка соды, а сверху влить столовый уксус. Происходит бурное шипение смеси, которая затем необходимо вылить в тесто. Но этот процесс должен пройти в тесте будущего изделия, чтобы пузырьки распределились внутри него, а не улетели в воздух. Почему все-таки наблюдается некоторый эффект? Так как количество уксуса и соды берется на глаз, остается порошок, который не прореагировал с кислой средой. Именно он продолжает разлагаться уже в тесте под действием высокой температуры или кислых компонентов.

Также порошок соды можно добавить в смесь жидких ингредиентов (куда влить и уксус) и хорошо размешать. В данном случае углекислый газ, хоть и не полностью, но остается в тесте.

Правильный вариант гашения соды:

1. Смешать соду с мукой и прочими сухими составляющими смеси для теста.
2. Перемешать между собой жидкие ингредиенты. Влить к ним уксус.
3. Только после этого соединить вместе сухие и жидкие составляющие. Интенсивно замесить тесто, сформировать изделия и выпекать их.

Данный метод позволяет сохранять углекислый газ внутри теста.

Но это еще не все. Для успешного результата очень важно знать точные пропорции, чтобы гашение соды прошло в полной мере. Обычно пропорции указываются в рецепте. Не лишним будет напомнить, что 1 ч.л. соды – это 12 г. Чтобы погасить полностью такое количество, нужно добавить 4 ч.л. 9%-ного уксуса. Превышение количества кислоты ведет к негативным последствиям, которые сказываются на качестве (вкусе, консистенции) теста. На стакан муки рекомендуется взять не больше 0,25 ч.л. соды.

Видео: как гасить соду для выпечки Развернуть

Заменители уксуса

Для гашения можно использовать такие продукты:

1. Яблочный, винный, бальзамический уксус.
2. Ягодные (цитрусовые) соки. Соду и лимонный сок нужно брать в соотношении 1:6.
3. Продукты кисломолочные.
4. Мед. Мед, хоть и сладкий по вкусу, имеет высокий уровень кислотности (добавляется в жидкие составляющие теста).
5. Кипяток. Кипятком гасят, когда ничего нет под рукой. При этом идет реакция термического разложения бикарбоната натрия и выделение заветных пузырей газа. Нужно засыпать двууглекислый натрий в тесто, вылить на него кипяток, все быстро размешать и выпекать.

Использовать концентрированную уксусную кислоту не следует. Необходимо заранее развести ее в пропорции 1:7, чтобы получился 9%-ный уксус. Также можно взять кислоту лимонную (Е330). Соотношение соды и кристаллической лимонной кислоты 1:1. Так, для блинов вымешивают тесто, растворяют в отдельных стаканчиках соду и лимонку (только не в кипятке), одновременно вливают, размешивают и выпекают.

Тесто с кисломолочными ингредиентами

Когда за основную часть теста (или как добавку) берут кисломолочные продукты, гасить соду уксусной кислотой не требуется. Это относится в первую очередь к оладьям. Здесь тоже необходимо придерживаться пропорций, чтобы не было излишка соды. На 1 стакан кисломолочного компонента берут 0,5 ч.л. порошка соды. При вымешивании теста используется тот же главный принцип: сухие компоненты (сода, мука, сахар, соль и прочее) быстро перемешивают с жидкими (кефир/сметана/простокваша, яйца, вода и тому подобное). Кисломолочные ингредиенты предварительно немного подогревают.

Пекарский порошок

Придя в магазин, мы покупаем все, что нам нужно. А возвратившись домой, обнаруживаем, что такую мелочь, как разрыхлитель, мы купить забыли. Поэтому стоит приготовить его самим заблаговременно, используя 3 основных компонента, электронные весы, сухую посуду и ваше желание. Пекарский порошок используется для того, чтобы изделия из теста были вкусными, пышными и красивыми. Наши бабушки использовали соду, но она придает неприятный запах и привкус. А нам нужно, чтобы тесто было красивым, вкусным, ароматным, для чего необходим разрыхлитель.

Одним из основных компонентов является мука, но вместо нее можно применять крахмал. Он продлевает срок службы порошка, потому как мука быстро комкается. Главное, чтобы посуда была сухой, а продукт хранился в сухом, хорошо проветриваемом месте. Брать его следует сухой ложкой. Если готовый порошок скомкался, нужно добавить в него несколько кубиков рафинада, он впитает лишнюю влагу. Срок хранения порошка на крахмале – полтора месяца. Если в составе будет использоваться мука, то не более 3 недель. Для отличного качества порошка необходимо размолоть лимонную кислоту в блендере. Желательно, чтоб у всех ингредиентов была одинаковая дисперсность. Если вода попадет в пекарский порошок, начнется реакция, которая не нужна раньше времени.

Сода хранится долго, а вот пекарский порошок – максимум несколько месяцев. Это связано с тем, что компоненты порошка постепенно начинают взаимодействовать при хранении, тем самым теряя драгоценный углекислый газ. Чтобы проверить годность, необходимо поместить ложку смеси в стакан с водой. Если идет бурная реакция, значит качество порошка еще надлежащее.

Требуемые ингредиенты:

• пищевая сода – 30 г;
• лимонная кислота, предварительно измельченная в кофемолке – 18 г;
• крахмал – 72 г.

Главное в приготовлении разрыхлителя – это точность. Чем точнее взвесить все ингредиенты, тем лучше будет выпечка. Нужно соединить лимонную кислоту, соду и крахмал, хорошо перемешать. Крахмал играет роль наполнителя. Бывает так, что хозяйки используют для пекарского порошка только соду и лимонную кислоту, но срок годности такого порошка не больше двух недель. При использовании 2 ингредиентов их соотношение должно быть один к одному. Пекарский порошок при приготовлении тесто нужно добавлять вместе с мукой. Бывают некоторые рецепты, когда мука добавляется в 2–3 приема. В этом случае добавления порошка необходимо произвести в последний прием.

Когда в тесте есть дополнительные кислые агенты (творог, сметана, кефир, сыворотка, йогурт, мед, фруктовые и ягодные соки, пюре и прочее), необходимо добавить на кончике ножа еще соды. Это требуется для того, чтобы произошло ощелачивание данных продуктов, реакция прошла лучше, а тесто было пышнее.

Подведем итоги

1. Результатом жизнедеятельности дрожжевых грибков и процесса взаимодействия кислой среды с гидрокарбонатом натрия являются выделяющееся пузыри двуокиси углерода (газа), которые и поднимают тесто, придавая ему пышность и пористость.
2. Продуктами взаимодействия соды с кислотой уксусной являются органическая соль (ацетат натрия), вода и углекислый газ.
3. Смешивание соды с кислой средой вне теста является большой ошибкой, так как основная часть углекислого газа просто улетает в воздух.
4. Самым правильным вариантом гашения соды является соединение предварительно подготовленных всех сухих компонентов (в том числе соды или разрыхлителя) с жидкими (в их числе кислота), энергичное перемешивание и выпекание готового продукта.

Важность пропорций

Уксусную кислоту можно много чем заменить. Это могут быть фруктовый, винный уксус, ягодные (цитрусовые) соки, кисломолочные ингредиенты, мед, кипяток (на крайний случай) и кристаллическая лимонная кислота.

Разрыхлитель или пекарский порошок легко можно сделать самим. Для этого необходимо смешать 30 г соды, 72 г крахмала, 18 г лимонной кислоты.

Видео: как сделать разрыхлитель теста Развернуть

Рецепты

Оладьи пышные, как пух

Приготовьте вкуснейшие пышные оладушки из кефира, которые делаются очень просто. А самое главное, что они не осядут после жарки, даже когда будут холодные.

Ингредиенты для приготовления:

• 300 мл кефира 2,5% жирности (если есть возможность, то лучше взять домашний кефир);
• 1,5 ст.л. сахара и соли;
• 0,5–1 ч.л. соды;
• полтора стакана муки.

Процесс замешивания теста:

1. Кисломолочный продукт предварительно подогреть или оставить на кухонном столе, пока он не согреется до комнатной температуры.
2. Кефир налить в глубокую емкость, добавить соду и тщательно (без комков) размешать. Соду не надо гасить, так она попадает в кислую среду и будет давать пену.
3. Добавить в эту смесь сахара, щепотку соли и опять основательно размешать. Сахара добавить совсем немного – полторы столовые ложки. Если будет добавлено много сахара, оладьи быстро осядут. Пышность оладий зависит от степени густоты теста. Желательно, чтобы оно было густым.
4. Поэтапно добавить муку. Долго вымешивать ее не нужно, достаточно просто размешать, чтобы не было комочков.
5. Жарить оладьи стоит сразу, как замесили тесто. На раскаленную сковородку налить масло, установить средний огонь. Выкладывать тесто ложкой на сковородку, оставляя промежутки между оладьями. Жарить до румяной корочки.

Блины на молоке с содой

Вашему вниманию предоставляется очень легкий рецепт приготовления блинов на молоке с содой.

Нам потребуется:

• стакан теплого молока;
• полстакана воды, чтобы не было пригорания молока;
• одно куриное яичко;
• 0,5 ч.л. соли;
• 0,5 ч.л. соды;
• 2 ст.л. сахара;
• 8 ст.л. муки (по усмотрению можно добавить или наоборот);
• 2 ст.л. растительного масла;
• 0 5 ч.л. лимонной кислоты.

Процесс приготовления:

1. В глубокую миску влить молоко, яйцо, соль, воду, сахар. Если вы любите не совсем сладкие блинчики, тогда сахара необходимо положить совсем чуть–чуть. Влить масло.
2. Постепенно добавить муку, предварительно смешанную с лимонной кислотой и содой. Энергично перемешать до консистенции жидкой сметаны.
3. Выпекать на разогретой сковороде до румяности.

Интересный способ выпечки без дрожжей на соде и витамине С

Если вы хотите испечь хлебобулочные изделия без дрожжей, вам поможет, конечно же, сода, а также витамин С. На 2–3 ч.л. пищевой соды потребуется 2–3 ч.л. витамина С. Все это смешать, в таких пропорциях полностью добавить в будущее тесто, хорошо все перемешать и отправить в духовку. Тесто с таким составом при комнатной температуре подходить не будет, а поднимется именно в духовке. Успешных Вам экспериментов!

Рецепт приготовления универсального постного теста

Для замеса этого волшебного теста потребуется:

• вода – полстакана;
• растительное масло – полстакана;
• соль – щепотка;
• разрыхлитель – 1 ч.л. ;
• мука – 2,5 стакана.

Приготовление:

1. Для начала выбрать чашку подходящего размера, влить в нее растительное масло, полстакана горячей воды.
2. Всыпать соль, смешать все.
3. Просеять муку с разрыхлителем. На количество муки влияет то, тесто какой консистенции вы желаете получить, какую начинку хотите употребить. Если начинка будет давать (ягоды, фрукты) сок, то муки лучше взять 2,5 стакана. Если же начинка будет сырная или грибная, которая не дает много сока, муки можно добавить 2 стакана. Тогда тесто нужно будет не раскатывать, а лишь слегка растягивать руками.
4. Замесить тесто. После этого закрыть его полиэтиленом или чашкой и оставить «отдохнуть» на полчаса.
5. После этого можно формировать из него изделия с любой начинкой: сладкой, соленой, кислой, с той, которая вам нравится. Тесто очень приятное на ощупь, с ним очень легко работать. Можно раскатать его в очень тоненький пласт. Что сделать с этим тестом – простор для вашей фантазии. Можно слепить пироги с яблоками, со сливой, с черной смородиной, сыром, со всем, чем ваша душа пожелает.

Попробуйте приготовить это тесто, и этот рецепт точно станет любимым.

Яблочный пирог с хрустящей корочкой под названием шарлотка

Для пирога нам понадобятся:

• 4 яблока, очищенные от кожуры и сердцевины;
• 3 яйца;
• 0,5 ч.л. соды;
• 1 стакан сахара;
• 1/3 ч.л. лимонной кислоты.

Процесс:

1. Мелко нарезать яблоки.
2. В чашу для блендера поместить яйца, сахар и взбить до образования пены. Всыпать постепенно муку и перемешать.
3. Тесто соединить с яблоками, смазать форму для пирога маслом, посыпать манной крупой и выложить смесь в форму, разравнивая поверхность.
4. Поместить в духовой шкаф на 40 минут при температуре 182°С.

Пирог готов, очень вкусный и хрустящий. Попробуйте!

Возьмите себе на вооружение данные советы, рекомендации, рецепты. И тогда вы сможете приготовить шикарную, душевную, теплую выпечку на соде. Радуйте себя и своих родных кулинарными шедеврами!

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

(Пока оценок нет)

Загрузка...