Баклажан – уникальный овощ, из которого можно готовить вкусные, интересные и необычные блюда. Хозяйки давно уже знают о разнообразных способах его консервирования, но есть еще один простой и эффективный метод заготовки, который позволит зимой использовать баклажаны для приготовления любимых блюд и закусок. Сушка позволяет заготовить овощ в большом количестве.
На заметку! Блюда с сушеными баклажанами почти не отличаются по вкусу от тех, что готовят со свежими овощами. К тому же сушка позволяет сохранить не только естественный вкус, но и множество полезных элементов, которые теряются при консервации.
Если урожай выдался обильным, этот способ дает возможность его сохранить и использовать в любое удобное время. К сожалению, свежие баклажаны хранятся очень недолго, а переработка такого объема на икру или салаты в банках требует большого количества времени и усилий. К тому же для их приготовления нужны дополнительные продукты, чего не требует сушка.
Этот способ заготовки уже давно используется в Турции, Грузии, Армении, Италии и других странах Средиземноморья. Также существует множество рецептов, где ингредиентами являются именно сушеные баклажаны. Они имеют своеобразный вкус, напоминающий грибы, и губчатую текстуру.
Как выбрать баклажаны для сушки
Известно, что баклажаны могут горчить. Если горечь проявляется в свежем продукте, то в сушеном она чувствуется еще отчетливее. Хорошо вызревшие баклажаны приобретают горький привкус. Поэтому на сушку стоит выбирать молодые овощи «молочной» спелости небольшого размера. Также в маленьких баклажанах меньше семян или же они не так отчетливо ощущаются при еде. На это тоже стоит обратить внимание.
Есть специальные сорта этого овоща, которые, даже созревая, не имеют семян и не горчат. К ним относятся многие гибриды. Если планируется их сушка на зиму, стоит изначально выбрать такие сорта, плоды которых подойдут для высушивания и хранения.
Важно обращать внимание на внешний вид плодов при отборе на переработку. Они должны быть ровными и без повреждений, не иметь отметин, пятен, признаков подгнивания. Качество исходного сырья влияет на вкус получаемого продукта. Овощи должны быть ровными, целыми, с глянцевой кожурой красивого насыщенного цвета.
Как подготовить овощ к сушке
Подготовка баклажанов к высушиванию зависит от того, как в последствии планируется использовать продукт, какие блюда из него будут готовиться.
Первым дело собранные плоды моют, выкладывают на салфетку или полотенце, чтобы лишняя влага с поверхности испарилась. Если не планируется заготавливать баклажаны целиком, их обязательно чистят. После сушки шкурка станет еще более твердой и жесткой, но удалить ее с уже нарезанных и высушенных кусочков тяжело, а при еде она будет доставлять дискомфорт. В том случае, когда хочется получить сушеный продукт целиком, кожицу оставляют. Она поможет сохранить форму, при желании с целого плода удалить ее значительно проще.
Кожуру срезают как можно тоньше, чтобы оставить больше вкусной мякоти и сохранить как можно больше полезных веществ. Лучше воспользоваться специальным ножом для чистки овощей.
Для приготовления первых блюд, жаркого, икры, рагу баклажаны нарезают кубиками маленького или среднего размера. Тут стоит ориентироваться на свой вкус и предпочтения. На салаты и закуски плоды можно порезать тонкой соломкой или натереть на терке. Лучше использовать ту, при помощи которой натирают морковь для салата по-корейски, но можно взять и простую крупную терку. Если планируется их жарить или готовить рулеты, фаршированные вкусной начинкой, можно нарезать тонкими кольцами или полукольцами, если баклажаны крупные, или порезать вдоль овоща на тонкие пластины.
В некоторых средиземноморских странах баклажаны сушат целиком или разрезанными на половинки. Такой способ позволяет в будущем использовать овощи для фарширования. В этом случае кожицу оставляют. Плод разрезают вдоль на две половины, ложкой удаляют семена, оставляя только плотную мякоть. Предварительно перед нарезкой удаляют плодоножку и кончик овоща. Чтобы баклажаны не потеряли форму и быстрее сушились, внутрь в качестве распорок устанавливают зубочистки или короткие деревянные шпажки.
Некоторые хозяйки предпочитают перед началом процесса высушивания предварительно вымочить овощи в соленой воде и немного бланшировать. Соль позволяет убрать горький привкус. Нарезав овощ, его посыпают солью, перемешивают и дают постоять какое-то время или же заливают холодной соленой водой. После кусочки обязательно промывают в проточной холодной воде. Перед сушкой дают лишней влаге испариться или впитаться в предварительно постеленное бумажное полотенце.
Иногда после вымачивания в соли баклажаны немного бланшируют. Для этого кипятят воду, нарезанные кусочки опускают на пару секунд, вынимают и перекладывают в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс готовки. Такая предварительная обработка сокращает время приготовления продукта в будущем. Но этот этап совсем необязателен. Можно спокойно обойтись и без него.
Лучше комбинировать способы нарезки, чтобы в будущем было разнообразие форм и размеров. Тогда можно будет приготовить любое блюдо, не задумываясь о том, что кусочки слишком мелкие и не подходят для фаршированных баклажанов или рулетов.
Как правильно сушить баклажаны
Существуют разные способы сушки овощей. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Если позволяет погода и пространство на участке, овощи можно высушить на воздухе. Когда нужно быстро получить результат, стоит воспользоваться духовкой или электросушилкой.
В духовке
Способ сушки баклажанов в духовке занимает меньше всего времени, но требует постоянного присутствия и участия. Периодически потребуется проверять и переворачивать продукт, чтобы обеспечить равномерную обработку. Существует два метода сушки данных овощей в духовке. Первый использует более низкую температуру и занимает больше времени пребывания в камере печи, второй вариант позволяет значительно сократить время за счет высокой температуры нагрева, но потребуется дополнительная сушка уже вне духового шкафа. Также при использовании этого метода можно сжечь партию продукта, и все придется выбросить.
Подготовленные кусочки, кубики, кружочки или полоски нужно выложить на противень. Чтобы выделяющийся сок не засох на поверхности и не мешал затем снять готовый продукт, можно предварительно выложить дно бумагой для выпечки или постелить силиконовый коврик. Продукт разложить на расстоянии друг от друга, обеспечивая циркуляцию воздуха и предотвращая налипание кусочков один на другой. Можно застелить бумагой решетку, а уже ее поставить на противень. Так воздух лучше обдувает баклажаны, и овощи будут сушиться немного быстрее. В этом случае стоит еще сделать ножом небольшие отверстия в бумаге.
Если установить температуру не выше 60 градусов, то процесс просушивания будет длиться около 5–6 часов. Дверцу духовки стоит оставить приоткрытой, чтобы испаряющаяся влага выходила. Изредка нужно вынимать противни из печи, переворачивать кусочки, перемешивать. Спустя определенное время продукт необходимо достать и дать остыть при комнатной температуре. Если баклажаны сохранили влагу, остались мягкими, стоит опять поместить их в духовку и досушить до готовности при прежнем температурном режиме.
Можно значительно сократить пребывание продукта в духовом шкафу, установив в этом случае температуру от 100 до 160 градусов. Но второй способ потребует внимательности. Надо постоянно проверять продукт, чтобы он не сгорел. При высокой температуре баклажаны сушат 1 час, затем температуру убавляют до значений 60–80 градусов и досушивают еще 2 часа. Такой экстремальный способ можно использовать в том случае, когда времени очень мало. Все-таки стоит использовать первый вариант, когда овощ сушится медленно и равномерно.
Прежде чем раскладывать готовые баклажаны по емкостям для хранения, обязательно нужно дождаться полного остывания продукта при комнатной температуре. Заодно все кусочки выровняются по влажности и досохнут до конца.
В электрической сушилке
Использование электросушилки является оптимальным вариантом, чтобы получить качественный результат. В процессе практически не теряются полезные свойства продукта, не требуется постоянно находиться рядом и контролировать. Сушка подобным методом занимает примерно такой же промежуток времени, что и процесс с использованием духового шкафа. Конструкция электросушилки позволяет теплому воздуху циркулировать сквозь все ярусы, обеспечивая равномерное подсушивание. Придется 1–2 раза менять ярусы местами, если их будет больше 4. В этом случае продукт, находящийся на верхних решетках, будет сушиться медленнее, поэтому необходимо опускать их вниз, а нижние решетки поднимать вверх.
Овощ для сушки готовится точно так же, как и для других способов. Нарезанные кусочки нужно разложить на решетку, оставляя свободное пространство между ними. Если продукт нарезан соломкой, весь процесс займет примерно 4 часа при температуре 50 градусов. Чтобы высушить пластины и кольца, потребуется поднять температуру до 60 градусов. Продукт будет готов через 5 часов. Но время зависит от многих факторов: влажности мякоти, толщины нарезанных кусочков, мощности прибора. Поэтому стоит подходить к процессу индивидуально и ориентироваться на готовность баклажанов, нежели на рекомендуемое время.
Видео: как сушить баклажаны на зиму Развернуть
В микроволновке
Микроволновая печь, конечно, не может решить вопрос с заготовкой большого количества овощей. Размеры камеры не позволяют проводить сушку большими порциями. Она удобна в том случае, если есть излишки, которые надо быстро переработать, чтобы использовать в дальнейшем. Главным преимуществом СВЧ-печи является высокая скорость процесса. Но потребуется постоянно находиться рядом, чтобы контролировать процесс.
Если используется микроволновая печь, необходимо постараться избавиться от влаги заранее. Иначе баклажаны не высохнут, а сварятся. Поэтому лучше сначала хорошо предварительно просушить бумажным или хлопчатобумажным полотенцем, можно немного отжать.
Лучше использовать решетку для микроволновки, так продукт высохнет значительно быстрее. Если такой нет, подойдет и обычная тарелка для СВЧ-печи. Дно тарелки или решетки лучше выложить пекарской бумагой. Ломтики разложить с небольшими зазорами. Установить мощность 100–150 Вт и включить печь на 20 минут. Но необходимо обязательно контролировать процесс. Длительность зависит от толщины кусочков, влажности баклажанов, поэтому времени может потребоваться меньше.
После окончания времени решетку или тарелку нужно достать из камеры, дать продукту немного остыть, а дверцу оставить открытой, чтобы вышел образовавшийся пар. Снова поставить баклажаны в микроволновку и повторить так программу 2–3 раза, пока продукт не будет готов. Длительность следует контролировать самостоятельно, ориентируясь на мощность прибора и особенности сырья.
Когда все будет готово, достать баклажаны и дать полностью остыть в комнате на тарелке. Чтобы увеличить объем или ускорить процесс, можно сразу сушить две партии. Одну часть продукта положить на решетку, вторую – разместить на тарелке и готовить их по очереди. В то время как одна партия в промежутках между программами будет остывать, сушиться в печи может вторая.
На солнце
Это самый естественный способ просушки овощей, который позволяет сразу высушить большой объем плодов или же постепенно маленькими партиями, собирая их по мере созревания. Он не требует специальных приборов и умений, но занимает больше всего времени и требует устойчивой сухой и жаркой погоды.
Сушить непосредственно под солнечными лучами не рекомендуется. Под воздействием ультрафиолетовых лучей некоторые витамины и полезные элементы разрушаются. Поддоны с овощами должны находиться на улице в тени – там, где их хорошо обдувает ветер.
Обычно баклажаны, нарезанные кубиками, соломкой, кружочками и дольками, советуют сушить на поддонах, выставленных на улицу. Овощи, которые планируется сушить целиком или половинками, нужно нанизать на нить и повесить в хорошо проветриваемое место в тень. Затем именно так можно их хранить.
Чтобы защитить кусочки плодов от пыли и насекомых, поддоны следует накрыть марлей. Через 2–3 часа ломтики нужно переворачивать и перемешивать. На ночь поддоны необходимо занести в теплое и сухое помещение, чтобы они не отсырели от повышенной влажности и росы. Утром, как на улице подсохнет, их можно снова установить на прежнее место. Весь процесс займет примерно 3–6 дней. Длительность зависит от многих факторов, поэтому нужно проверять готовность и убирать те кусочки, что уже высохли. Баклажаны, которые сушатся целиком, будут готовы примерно через 2 недели.
Существуют хитрости, которые позволяют получить необычные вкусы и ароматы еще в процессе сушки баклажан.
- Чтобы получить мясной аромат, подготовленные нарезанные овощи можно поместить в смесь соевого соуса, растительного масла, жгучего перца, паприки на 2 часа. Затем вынуть, промокнуть салфеткой излишки влаги и поставить сушиться.
- Если нарезанные кольцами баклажаны высушить в духовке в течение 15 минут при температуре 160 градусов, затем досушить на воздухе, то овощи приобретут грибной аромат.
- Пикантные кусочки получатся, если до сушки посыпать их острой приправой.
Как определить готовность продукта
Очень важно до конца просушить овощи, иначе они начнут плесневеть и портиться. Но и пересушивать не стоит, иначе они потеряют свой вкус и аромат. Полностью высушенный кусочек лишен влаги, при нажатии из него не должен выходить сок. Он либо рассыпается, либо ломается.
Если баклажаны сушились целиком, проверить готовность тоже не составит труда. Плоды становятся легкими, почти невесомыми. Если баклажан потрясти, семена внутри должны шуметь, как в детской погремушке. Когда мякоть полностью высыхает, семена выпадают в образовавшуюся полость и издают подобный звонкий звук при встряхивании баклажана.
Как правильно хранить сушеные баклажаны
Чтобы сохранить готовые баклажаны до следующего сезона сбора урожая, необходимо соблюдать простые правила хранения. Прежде всего, следует предотвратить попадание влаги. Сушеные баклажаны должны храниться в сухом темном месте при постоянной температуре. Подойдет кладовая или полка кухонного шкафчика.
В качестве емкости для хранения баклажанов, порезанных на кусочки, можно использовать стеклянную банку. Ее необходимо хорошо помыть и высушить, засыпать внутрь продукт и не закрывать плотно крышкой. Лучше взять плотную бумагу, накрыть банку и закрепить бечевкой. Можно хранить баклажаны в бумажном пакете, сделанном самостоятельно. Холщовые мешочки также подойдут. Они позволяют продукту дышать. Стоит запомнить, что сушеные овощи не хранят рядом с продуктами, имеющими сильный аромат, так как они хорошо впитывают посторонние запахи.
Если баклажаны сушились нанизанными на нить, то и хранить их можно такими же связками и цепочками. Лучше найти место в кладовой, куда их и повесить, не снимая с веревки. Также их можно сложить в бумажный пакет или стеклянную банку.
Некоторые хозяйки предпочитают подготовить сушеные кружочками баклажаны к жарке заранее. Для этого в сухую стерильную банку нужно налить немного подсолнечного масла, лучше ароматного. Сверху выложить кружочек баклажана, по желанию добавить слайсы тонко нарезанного чеснока, налить еще масла и снова выложить ломтик овоща. Так повторять до тех пор, пока место в банке не закончится, долить до края масло и закрыть крышкой. Такую заготовку лучше хранить в холодильнике. В случае необходимости овощи уже будут восстановлены, напитаны маслом и ароматизированы. Достаточно будет достать их из баночки и пожарить на разогретой сковороде.
Чем полезны сушеные баклажаны
Сушеный продукт сохраняет до 80% полезных свойств свежего баклажана. В процессе сушки почти все витамины и микроэлементы остаются, поэтому употребление их в пищу благоприятно отражается на состоянии здоровья человека.
В состав сушеных баклажанов входят витамины A, C, PP и группы B. Они принимают участие в обменных процессах, помогают избавиться от токсинов, улучшить общее самочувствие. Также они содержат природный сахар, пектины, кислоты, калий, железо, фосфор, магний, медь, кальций.
Порошок, приготовленный из сушеных плодов или кожицы, помогает бороться с гипертонической болезнью, патологиями печени и почек. Достаточно перед едой съедать 1 ч.л. порошка, чтобы уже скоро почувствовать благоприятный эффект воздействия. Волокна, содержащиеся в продукте, помогают наладить нормальную работу желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов, почек. Вещества, содержащиеся в овоще, помогают прочищать сосуды от холестериновых бляшек, снимать отеки. Раствор на основе соли, воды и порошка сушеных баклажан используют также для укрепления десен. Его рекомендуют людям, страдающим подагрой.
Также употребление в пищу сушеных баклажанов помогает снизить никотиновую зависимость у людей, которые хотят бросить курить. Это происходит благодаря содержанию в овощах никотиновой кислоты. Поэтому баклажаны похожи по своему воздействию на организм курильщика на действие никотинового пластыря.
Но, как и везде, в употреблении баклажанов есть свои ограничения. Плоды не должны быть вызревшими, когда их собирают на сушку. В спелых овощах содержится соланин, который может вызвать интоксикацию, если часто употреблять такой продукт. Да и просто переизбыток веществ может стать причиной системного сбоя в работе организма или обострения заболеваний.
Что можно приготовить из сушеных баклажанов
Приготовление блюд с сушеными баклажанами отличается тем, что им требуется предварительная подготовка. Перед тем как добавить в какое-либо блюдо сушеные овощи, следует залить их теплой водой на 30–40 минут. Они напитаются влагой, восстановят форму. Теперь их можно готовить, как и свежие.
Можно использовать продукт и в сухом виде. Для этого баклажаны нужно смолоть в порошок. Его возможно использовать в качестве приправы или загустителя. Предварительно не нужно его готовить. В блюдо его можно включать на этапе добавления картофеля или круп. Но стоит скорректировать количество жидкости, ведь сухие баклажаны ее сильно поглощают.
Закуска из сушеных баклажанов
Если гости появились на пороге внезапно, их можно порадовать вкусной закуской, которая готовится в течение 20 минут.
Ингредиенты:
- 2 крупных горсти сушеных баклажанов;
- 2 средние луковицы;
- 1 сладкий болгарский перец;
- 2–3 зубчика чеснока;
- горсть измельченных грецких орехов;
- пучок свежей кинзы;
- 1 ст.л. майонеза;
- 2 ст.л. сметаны или белого йогурта;
- соль и специи по вкусу;
- подсолнечное масло для жарки.
Приготовление:
- Восстановить сушеные баклажаны. В кастрюлю высыпать баклажаны, залить водой и поставить на огонь. Прокипятить несколько минут. Как восстановятся, слить воду и нарезать крупной соломкой.
- Лук нарезать крупными полукольцами. Перец нарезать соломкой. Измельчить половину чеснока. Вторую натереть и отставить в сторону.
- Разогреть сковороду. Налить подсолнечное масло. Нарезанный лук обжарить до полуготовности, добавить перец и измельченный чеснок. Все перемешать и обжарить.
- Добавить к овощной смеси нарезанные соломкой баклажаны. Все жарить на среднем огне.
- Когда овощи будут почти готовы, добавить к ним измельченные орехи. Перемешать и довести до готовности. Добавить кинзу, соль, специи. Снять с огня и дать остыть.
- Пока блюдо остывает, в отдельной миске смешать сметану и майонез. Добавить соус к остывшим овощам. Сюда же сырой натертый чеснок. Перемешать.
Закуску подавать охлажденной.
Жареные сушеные баклажаны
Посреди зимы порадовать близких можно простым, но очень вкусным блюдом, которое напомнит о лете.
Ингредиенты:
- 100 г сушеных баклажанов;
- 1–2 луковицы;
- 1 болгарский перец;
- 1 крупный помидор;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 1 ст.л. соевого соуса;
- зелень петрушки, кинзы, укропа;
- соль и перец по вкусу;
- растительное масло для жарки.
Приготовление:
- Баклажаны залить подсоленной водой и дать постоять 1–2 часа, чтобы восстановились. Затем отжать, промыть проточной водой. Если есть необходимость, порезать на кусочки.
- Лук нарезать полукольцами, перец – соломкой.
- На разогретой сковороде в масле обжарить лук и перец в течение 1–2 минут. Добавить баклажаны. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне 15 минут. Периодически помешивать.
- С помидора снять кожуру. Кожица легко снимется, если сделать небольшой надрез и обдать томат кипятком. Измельчить и добавить к овощам. Потушить еще в течение 5 минут.
- Убрать с плиты. После добавить измельченный чеснок, соевый соус, перец, свежую зелень. Если нужно, еще посолить.
Блюдо можно подавать в горячем и холодном виде.
Салат из сушеных баклажан
Ингредиенты:
- 100–150 г сушеных баклажанов;
- 1–2 острых перца;
- 3–4 зубчика чеснока;
- 1 ч.л. молотого кориандра;
- 3 ст.л. соевого соуса;
- 1 ст.л. столового уксуса;
- 5–6 ст.л. кунжутного масла (можно использовать подсолнечное);
- щепотка сахара.
Приготовление:
- Баклажаны нарезать довольно крупно, полосками или бесформенными кусками.
- Чтобы восстановить сушеные овощи, высыпать их в кастрюлю и залить водой, дать покипеть 7–10 минут. Снять с плиты, слить горячую воду, залить холодной водой, чтобы быстро остудить, немного отжать.
- Выложить баклажаны на хорошо разогретую сковороду с маслом. Жарить на сильном огне 4–5 минут.
- Добавить уксус, снизить нагрев и обжарить еще пару минут.
- Мелко порезать острый перец, чеснок, выложить к баклажанам. На этом этапе добавить специи, соевый соус. Подержать на плите еще минуту. Снять и остудить.
Фаршированные сушеные баклажаны
В Турции и Италии сушеные баклажаны фаршируют мясным фаршем и подают с вкусным соусом. Для этого блюда нужны плоды, засушенные половинками или длинными полосками, чтобы в них можно было завернуть начинку.
Ингредиенты:
- полоски или половинки сушеного баклажана;
- 300–350 г фарша из говядины и баранины;
- 1 небольшая луковица;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 0,5 ст. риса;
- 2 ст.л. томатной пасты;
- 1 небольшой томат;
- веточки свежей мяты и кинзы;
- 0,5 ч.л. семян зиры;
- перец черный и жгучий по вкусу;
- соль;
- сливочное масло для приготовления начинки;
- 2 ст.л. томатной пасты;
- 1 небольшой томат;
- 1 ст.л. острой пасты из перцев;
- 1 ст. воды (последние 4 ингредиенты – для соуса).
Приготовление:
- Баклажаны залить теплой водой и дать постоять 1–2 часа для восстановления.
- Приступить к приготовлению начинки. Лук нарезать мелко и поджарить на сливочном масле до полуготовности. Чеснок крупно порезать и жарить вместе с луком. Всыпать рис, снизить нагрев до минимального и жарить, помешивая.
- Помидоры очистить от кожуры и семян, мелко порубить один из них. Смешать с томатной пастой. Добавить полученный соус в обжаренный рис и тушить в течение 5 минут.
- Выключить нагрев, снять с плиты, дать остыть. Соединить рис с фаршем, добавить измельченную зелень, соль и специи. Хорошо вымесить.
- Из баклажанов слить воду, слегка полоски отжать, промочить от излишков влаги. Нафаршировать, скрутив рулетики.
- Взять сотейник, кастрюлю, сковороду с низкими стенками. Плотно выложить рулетики на дно в один слой.
- Приготовить соус. Смешать вместе все ингредиенты.
- Фаршированные баклажаны залить подготовленной смесью. Он должен их полностью покрывать. Если жидкость не скрывает рулеты, добавить воды, придавить заготовки тарелкой.
- Поставить сотейник на огонь. Довести баклажаны в соусе до кипения. Закрыть крышкой. Убавить нагрев на минимум и томить в течение 1 часа. Затем выключить плиту и оставить доходить еще 15 минут.
Подавать можно с белым йогуртом, смешанным с мелко нарубленной мятой и кинзой.
Из сушеных баклажанов получаются практически те же блюда, которые готовятся из свежих овощей.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
(Пока оценок нет)
Загрузка...