Взбитые сливки являются одним из популярных продуктов, который используют при приготовлении десерта. Они могут самостоятельно выступать в роли любимого лакомства или как крем для прослойки коржей в торте. Также они же являются ингредиентом более сложных кремов. Но вот добиться ожидаемого результата удается далеко не каждой хозяйке. Даже опытные кулинары допускают ошибки, которые мешают получить отличный результат, из-за чего приходится начинать процесс заново.
Дело в том, что процесс сбивания сливок в густую пену с первого взгляда прост, но есть множество нюансов, которые обеспечивают успех. Если их не учитывать, можно только испортить продукт и потерять веру в собственные силы.
Что такое сливки
Прежде чем приступать к приготовлению вкусного крема, полезно будет узнать, что из себя представляют сливки, какие их разновидности бывают.
Сливки – продукт, образующийся в верхнем слое молока. Они формируются только в молоке, находящемся в состоянии покоя, или пропущенном через специальное устройство – сепаратор. Это жиросодержащая часть, процент молочного жира в которой составляет от 10 до 35 %. Образование сливок происходит за счет того, что частички жира плотнее жидкой части, и они поднимаются постепенно к поверхности. Уже спустя час после доения на поверхности образуется пленка из молочного жира. Этот процесс называется отстаивание. Он занимает довольно продолжительное время, поэтому в промышленном производстве используются специальные технологии и устройства, позволяющие получить сливки значительно быстрее.
В домашних условиях потребуется не меньше суток, чтобы сливки отстоялись, затем их необходимо аккуратно снять. Также можно использовать бытовые сепараторы.
Виды сливок
Существуют разнообразные классификации видов сливок. По способу обработки выделяют сырые, питьевые, консервированные, взбитые.
Сырые
Они не проходят никакой обработки, полностью натуральный продукт. У них самый непродолжительный срок хранения, так как сохраняются не только все витамины и микроэлементы, но и бактерии, жизнедеятельность которых приводит к быстрому скисанию сливок.
Питьевые
Это категория сливок, которая прошла термическую обработку. Здесь выделяются пастеризация и стерилизация. При пастеризации сырье подвергается нагреву до не очень высоких показателей температуры (не выше 85 градусов). Так сохраняется большинство полезных свойств. При стерилизации сливки длительное время нагревают при высокой температуре (100 градусов). Стерилизация позволяет увеличить срок хранения до 6 месяцев при частичной потере полезных свойств.
Консервированные
В этом случае продукт перерабатывают методом сгущения, часто с добавлением сахара, или изготавливают сухие сливки.
Взбитые
Это полностью готовый к употреблению продукт. Сырье взбивают с сахаром до густой пены и под давлением расфасовывают по алюминиевым баллончикам. Их можно брать и использовать для украшения десертов, пропитки коржей, добавления в коктейли.
Также существует классификация по жирности сливок. Она применяется в США, но на нее ориентируются и в других странах.
- Сливки хав-энд-хаф. Изготавливаются из смеси молока и сливок. Жирность составляет 10–18 %. Применяются при приготовлении различных молочных блюд, для добавления в сухие завтраки, напитки, например, кофе. Не взбиваются.
- Лайт крем. Нежирные сливки (15–20 %). Также не используются для взбивания. Применяются в процессе приготовления блюд, десертов, добавляют в кофе.
- Двойные сливки. Их жирность составляет 36–40 %. Легко и быстро взбиваются, образуют устойчивую пену, не теряют форму и не опадают. Именно их применяют кондитеры.
Также выделяют еще менее жирные сливки (30–36 %). Этот продукт взбивается даже легче предыдущего, дает больший объем и не так быстро створаживается, как двойные сливки.
В магазинах всегда можно найти питьевые сливки жирностью 10-15%, реже встречается продукт жирностью 20%. А вот сливки для взбивания найти будет немного сложнее, но они тоже имеются в продаже. Некоторые кулинары говорят, что их можно заменить сливками, которыми торгуют частники на базаре. Рекомендуется перед взбиванием их немного разбавить молоком, так как их жирность обычно выше требуемой, что может привести к быстрому расслоению и образованию масла.
Какие сливки лучше выбрать для взбивания
К выбору сливок для взбивания необходимо подходить тщательно и рассудительно. Прежде всего надо знать, что для вбивания подходит продукт жирностью выше 30%. Можно добиться результата и при работе с менее жирными сливками (например, 25–28%). Но такой крем быстро потеряет форму и опадет. Также не стоит работать со сливками жирностью более 36%. Они слишком плотные, взбивать их тяжело. Продукт очень быстро расслаивается, получается масло и сыворотка.
Также стоит обращать внимание на срок годности и свежесть продукта. Сливки, которые могут храниться больше 10 дней, будут не самым лучшим вариантом. Это значит, что сырье прошло более глубокую обработку, поэтому частично были потеряны вкус и полезные свойства. При необходимых показателях жирности результат будет достигнут, но он не принесет большого удовольствия при употреблении в пищу. Лучше отдавать предпочтение тем товарам, которые имеют непродолжительный срок хранения – 5–10 суток.
Кроме того, кондитеры советуют для взбивания брать свежие сливки, только тогда вероятность получения густой и пышной пены будет высока. При покупке стоит обратить внимание на дату производства и взять товар, который простоял на полке магазина не более 3 суток.
Также значение имеет температура хранения сливок в магазине. Для взбивания абсолютно не подойдут те, что прошли заморозку, а также стоит избегать тех продуктов, что хранятся на обычной полке, а не на охлажденной.
Как взбить сливки
Существует несколько условий, которые позволят добиться нужного результата. Если их придерживаться и учитывать, взбитые сливки получатся нежными и воздушными.
Главное, взять продукт необходимой жирности. Если нужно получить крепкие пики, которые будут держать форму, то для работы берут сливки жирностью больше 30%. Когда нужен нежный крем, который должен пропитать коржи, лучше брать сливки 20-процентные.
Вторым необходимым условием является подходящая температура как продукта, так и посуды. Сливки и чашка, в которой они будут взбиваться, должны быть холодными. Теплый продукт будет только сильнее таять при обработке и долго не густеет, что может привести к расслоению и выделению сыворотки. Также возникнут проблемы с перемороженными сливками. Жир начнет створаживаться и собираться в масло. Стоит предварительно поставить продукт в холодильник, чтобы он хорошо остыл. А чашку можно за 10–15 минут поставить в морозильную камеру. Если в кухне высокая температура и есть опасения, что сливки быстро нагреются, можно поместить миску во время работы в чашку со льдом большего объема.
Успех зависит и от используемых инструментов и техники взбивания. Многие настаивают на том, что сливки необходимо взбивать только вручную венчиком. Это позволяет поддерживать необходимую скорость и следить за процессом загустения продукта. Тем не менее можно воспользоваться и миксером. В этом случае начинать стоит с малых оборотов, постепенно увеличивая скорость. Не стоит выставлять максимальные показатели. Тогда можно пропустить момент, когда начнет выделяться сыворотка. При взбивании не нужно водить венчиком по всей чашке. Сливки должны циркулировать по емкости сами. Ни в коем случае нельзя использовать блендер. Этот прибор все же предназначен для измельчения, поэтому его работа точно приведет к расслаиванию сливок. Из всех кухонных приборов оптимальным вариантом считается кухонный комбайн со специальной насадкой-венчиком. Он позволяет поддерживать равномерную скорость, и всегда можно оценить степень готовности продукта.
Дополнительные добавки в виде сахара, желатина, закрепителей вводятся в процессе, когда сливки начали уже приобретать форму. Если добавить с самого начала, то сливки могут так и не начать густеть. Также они вводятся постепенно, если добавить все сразу, образовавшийся объем может опасть. Продукт будет испорчен.
Сливки 33%
Из сливок жирностью 33% чаще всего изготавливают крем в виде устойчивой воздушной пены. Его используют для оформления десертов, прослойки бисквитов, добавляют в горячий шоколад или кофе, также он служит основой для изготовления других кремов. В его состав, кроме сливок, входят сахарная пудра, ваниль. Иногда его ароматизируют кофе, цитрусовой цедрой. Крем должен быть пышным, воздушным, густая пена должна держать форму и не опадать. Этого можно добиться, если точно следовать рецепту.
Все начинается с выбора качественного продукта. Сливки должны быть свежими, органическими, без добавления улучшителей, стабилизаторов и загустителей.
Продукт перед взбиванием нужно хорошо охладить, но не замораживать. Вся посуда и инструменты тоже должны быть холодными. Если используются миксер или кухонный комбайн, за 10 минут до начала приготовления необходимо положить насадки в морозильную камеру. Если в помещении очень жарко, лучше держать миску со сливками в другой посуде большего объема, куда предварительно насыпать лед.
При взбивании важно следить за временем и консистенцией продукта. Стоит чуть перебить сливки, и они тут же начнут превращаться в сладкое сливочное масло. Придется начинать всю работу заново. Взбивая миксером, не стоит выставлять максимальную скорость. Начинать нужно с малых оборотов, постепенно их увеличивая, но не использовать самую большую. Средняя скорость позволяет сливкам вобрать больше воздуха и сделать их более объемными. Необходимо периодически проверять густоту смеси. Как только крем образует плотные устойчивые пики, которые не расползаются и не растекаются, пора прекращать взбивание. Крем готов.
Сливки сначала нужно взбивать без добавления сахара и других ингредиентов. Первую минуту на поверхности будут образовываться пузырьки, затем масса начнет густеть. Теперь можно добавлять сахарную пудру небольшими порциями, чтобы крем не опал. Лучше использовать пудру, а не сахар. Жирные сливки взбиваются очень быстро, поэтому сахар не успевает разойтись, и крупинки хрустят на зубах при еде, что приносит неприятные ощущения. Вместе с сахарной пудрой добавляются ароматизаторы (ваниль, какао, цитрусовая цедра). Количество сахара определяется на вкус.
В среднем время взбивания составляет 2–5 минуты, все зависит от продукта, условий, скорости взбивания и других факторов.
В зависимости от цели использования сливок, определяется консистенция. Если нужно пропитать коржи, лучше остановится на моменте, когда пики еще мягкие, но уже не растекаются. Так слои получатся сочнее. Для создания украшений, которые должны держать форму, необходимо добиться крепких пиков. Надо внимательно следить, чтобы не начала выделятся сыворотка.
Если нужно взбить большой объем продукта, лучше разделить его на несколько порций.
Видео: как правильно взбивать сливки Развернуть
Сливки 20%
Взбить сливки жирностью 20% и получить густой воздушный крем без применения определенных хитростей невозможно. Продукт может немного загустеть, но все же держать форму не будет, продолжая растекаться. Если необходимо получить густой соус или пропитку для коржей, этого может оказаться вполне достаточно.
Часто бывают ситуации, когда нет возможно купить в ближайшем магазине жирные сливки, доступны только питьевые 20%-й жирности. В этом случае можно воспользоваться парой советов, которые помогут получить плотную воздушную пену и использовать ее для декорирования кондитерских изделий.
Один из способов – использовать сильно охлажденный продукт и посуду. Сливки нужно поместить в холодильник за 2 часа до того, как они понадобятся для приготовления крема. Также в холодильник отправить венчики или насадки для миксера, миску, где будет взбиваться продукт. Заранее заготовить и лед. Его можно приобрести в магазине или приготовить самостоятельно, использовав специальные формочки.
Когда все достаточно охладится, взять большую миску, выложить в нее лед, сверху поставить чашку, где будут взбивать, выложить сливки, взять венчик или миксер и начать процесс. Сначала взбивать продукт без добавления сахара и других ингредиентов. Стоит напомнить, что на время взбивания влияет жирность продукта. Поэтому менее жирным сливкам потребуется больше времени. Как только начнут густеть, можно постепенно вводить дополнительные ингредиенты. Все равно стоит внимательно следить за процессом, чтобы не пропустить время, когда нужно остановиться. Как только удастся добиться необходимой консистенции, готовый крем убрать снова в холодильник, пока окончательно не загустеет.
Надо отметить, что этот способ не всегда дает стопроцентный результат. Слишком много факторов и условий могут повлиять на процесс, что приведет к неудаче.
Другие способы рекомендуют повысить жирность сливок в домашних условиях. Это можно сделать одним из двух путей: удалить лишнюю влагу, уменьшив объем продукта, или увеличить жирность.
Удаление лишней влаги необходимо проводить постепенно, со строгим следованием рекомендациям. Сливки на 20 минут отправить в морозилку. На это же время в камеру также поместить инструменты и миски. Если в помещении жарко, тогда стоит еще и запастись льдом, чтобы поддерживать постоянную температуру во время работы, поместив его в более объемную емкость.
Как только сливки достаточно охладятся, выложить их в холодную миску и начать взбивать венчиком. Если применяется миксер, использовать среднюю скорость. Когда сливки загустеют, снова отправить их в морозильную камеру на 20 минут. Стоит следить за процессом охлаждения. Время зависит от мощности морозилки, объемов и качества продукта. Спустя отведенное время достать миску со сливками, отодвинуть немного загустевшую массу от стенок емкости. Внизу образуется сыворотка. Придерживая получившуюся массу, слить сыворотку. Оставшийся продукт теперь можно взбивать до плотных пиков.
Повышение жирности вторым способом проходит благодаря добавлению сливочного масла. Рекомендуется использовать деревенское масло жирностью от 80%. Сливки нужно вылить в кастрюлю. На мелкой терке натереть масло. Соединить вместе два продукта и начать нагревать кастрюлю на медленном огне. Греть сливки до тех пор, пока масло не начнет активно таять. Снять с огня, не давать закипать сливкам. Когда масло полностью растворится, перелить в чашу. Здесь понадобится блендер с плоскими ножами. На средней скорости блендером перемешать приготовленную смесь в течение 2–3 минут. Полученную густую жидкость перелить в охлажденную чашку, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, чтобы не образовывался конденсат. Закрыть чашку крышкой и отправить в холодильник на 8 часов. Теперь их можно взбивать обычным способом.
Сухие сливки
В том случае, когда обычные жирные сливки недоступны, можно воспользоваться рецептом приготовления крема шантильи из сухих сливок. Полученные взбитые сливки практически не отличаются от тех, что готовятся из жирного продукта. Этот рецепт можно держать про запас, на тот случай, если гости внезапно оказались на пороге и нужно быстро приготовить вкусное угощение. Для этого достаточно иметь дома упаковку сухих сливок, которые отличаются длительным сроком хранения, и молоко.
Принцип приготовления заключается в необходимости восстановить сливки с помощью молока, полученную массу затем взбить так же, как и при использовании привычного жидкого жирного продукта.
Молоко предварительно следует охладить в холодильнике. Затем развести сухие сливки в охлажденном молоке. Количество сливок равно 1/4 части от количества молока (например, на 250 мл молока – 60 г сухих сливок). Следом добавить сахарную пудру по вкусу. Взбить миксером массу до образования устойчивых пиков. Использовать среднюю скорость.
Чтобы точно добиться необходимого результата, стоит использовать сливки для взбивания.
Для крема
Чтобы получить крем, который можно использовать для украшения десертов или подавать вместе с фруктами или ягодами, необходимо выбирать продукт самого лучшего качества, свежий и жирностью не меньше 30%. Кроме сахара, можно добавлять в крем разнообразные добавки, которые придадут дополнительный цвет и аромат. Но не стоит ими увлекаться. Слишком много добавок способно повлиять на результат. Все хорошо в меру.
Сливки, чашу для взбивания, венчик или насадку для миксера предварительно нужно хорошо охладить в холодильнике. Если время ограничено, можно поставить в морозильную камеру, следя, чтобы сливки не замерзли. Если они кристаллизуются, их нельзя будет использовать для приготовления крема.
На этапе взбивания не стоит использовать слишком высокую скорость миксера. Сначала крем взбить без добавления сахара, сливки должны немного загустеть. Потом уже ввести сахар и вкусовые добавки. Кондитеры рекомендуют использовать сахарную пудру и добавлять ее частями. Сахар слишком крупный и тяжелый. Ему необходимо время, чтобы раствориться. Можно либо перебить сливки, и они начнут превращаться в масло, или же кристаллики сахара не успеют растаять и будут неприятно скрипеть на зубах.
Готовый крем не предназначен для длительного хранения. Его рекомендуется тут же использовать.
Для торта
При взбивании сливок для торта следует учитывать, как именно будет использоваться крем. Если он нужен для пропитки и увлажнения коржей, то не нужно добиваться образования устойчивой пены. Такой крем будет хорошо держать форму между слоями, но бисквит останется сухим. Будет лучше, если он будет мягким и пропитывать каждый слой. Если крем нужен, чтобы декорировать десерт, тогда стоит добиваться консистенции образования устойчивых пиков. Крем должен держать форму, не расплываться, чтобы не испортить внешний вид.
Технология приготовления того и другого варианта практически не отличаются. Продукт сначала нужно охладить, затем взбивать в течение минуты, пока не начнет густеть. После в чашу добавить сахар и вкусовые добавки при необходимости. Чтобы получить крем для пропитки, достаточно продолжать взбивать в течение 2 минут. Для использования в создании декоративных элементов взбивать чуть дольше, не увлекаясь, чтобы не получить масло и сыворотку.
Видео: что делать, если не взбились сливки Развернуть
С сахарной пудрой
Сахарная пудра имеет преимущества перед сахаром. Ее частицы намного мельче, легче и быстро растворяются. Эти параметры важны при работе со сливками. Жирные сливки взбиваются в течение нескольких минут, и кристаллы сахара иногда не успевают до конца растаять. Это портит текстуру крема. Его неприятно есть, так как он теряет свою легкость, нежность и воздушность. Также сахар довольно тяжелый, его добавление в уже немного взбитые сливки может привести к опаданию пены. После этого крем становится снова жидким и уже не густеет. Поэтому применение сахарной пудры при взбивании сливок предпочтительнее.
К тому же сахарную пудру легко приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для этого понадобится лишь кофемолка. Сахар нужно заложить в прибор. Через пару секунд сахарная пудра будет готова. Перед измельчением можно заранее добавить ванилин, специи, цедру лимона. Тогда сахарная пудра будет уже ароматизирована.
Количество сахарной пудры рассчитывается индивидуально. Здесь стоит опираться на собственный вкус и предпочтения. Но следует помнить, что чрезмерное ее присутствие испортит не только вкус крема, но и может повлиять на консистенцию при взбивании.
Со сгущенкой
Взбитые сливки со сгущенным молоком имеют своеобразный вкус карамели. Такой крем можно использовать как в качестве пропитки между слоями торта, так и для украшения кофе или горячего шоколада. При его изготовлении стоит учитывать, что сгущенка имеет вязкую текстуру, которая повлияет на процесс взбивания сливок. Поэтому для приготовления такого крема используются только сливки повышенной жирности. Другие просто не будут густеть, так и останутся жидкими. Наилучшим вариантом в этом случае являются домашние сливки, которые за сутки способны самостоятельно загустеть.
Сам процесс довольно простой. Сливки и сгущенное молоко предварительно нужно хорошо охладить, но не замораживать. Также при работе необходимо использовать охлажденную чашу и инструменты. При работе в жарком помещении чашу со сливками лучше установить в емкость большего размера со льдом. Все ингредиенты смешать сразу. Можно добавить еще немного сахарной пудры. Сливок взять в 2 раза больше, чем молока.
Взбить крем миксером, используя среднюю скорость. Сначала на поверхности появляются пузырьки. Минут через 10 крем будет густеть. Осталось довести до нужной консистенции и можно использовать.
Для мороженого
Классический рецепт мороженого включает в себя сливки. Чтобы правильно взбить сливки для этого лакомства, необходимо следовать нескольким простым правилам. В первую очередь, успех зависит от качества продукта. Сливки должны быть свежими, не иметь неприятного запаха и вкуса. Для мороженого используются только жирные сливки. Мороженое должно иметь легкую и мягкую текстуру, быть нежным и кремовым, без кристалликов льда. Этого можно добиться только применением жирных сливок. Чтобы не испортить текстуру, также рекомендуется вместо сахара добавлять сахарную пудру.
Сначала сливки хорошо охлаждаются, вместе с ними в холодильной камере часа 2 следует подержать чашу для взбивания, венчики или насадки для миксера. Чтобы продукт в процессе работы не нагревался, рекомендуется чашу со сливками поставить в другую емкость, куда насыпать лед. Можно воспользоваться старым рецептом, которым пользовались еще в древности. Лед посыпать солью, тогда его температура опускается еще на пару градусов.
Сливки взбивать венчиком или миксером на средней скорости. Максимальные обороты не позволят уловить момент, когда может выделиться сыворотка. Этого нельзя допустить. Как только продукт начнет густеть, ввести сахарную пудру. При образовании мягких пиков интенсивность взбивания стоит снизить. Такой консистенции будет достаточно. Можно приступать к приготовлению мороженого.
Для кофе
Рекомендуется использовать жирные сливки, которые можно взбить до устойчивых пиков. Продукт нужно предварительно хорошо охладить и взбить миксером до густоты. Можно добавить сахарную пудру, корицу, какао. Осталось сварить кофе, налить в стакан и сверху выложить шарик полученных сливок.
Можно также взбить сливки для капучино. В этом случае используются тоже жирные сливки. Но они взбиваются не холодными, а теплыми. Для этого их достаточно немного нагреть в кастрюле на плите, но ни в коем случае не доводя до кипения, и взбить миксером. Должна получиться густая жидкость. Готовность проверяется просто. Сначала на поверхности образуется пена, как только она опадает, нужно прекратить взбивание. Сливки готовы, можно добавлять в черный кофе.
Чем загустить сливки для взбивания
Не всегда получается добиться нужного результата. Причин того, что сливки не взбились в густую пену, может быть множество – некачественное сырье, не соответствующая необходимым параметрам жидкость и многое другое. В этом случае можно воспользоваться добавками, которые позволят загустить продукт и получить крем нужной консистенции.
Самым простым способом является покупка специального загустителя в магазине. Но его не всегда можно встретить на полках. В этом случае на помощь придут старые проверенные способы.
Стандартные загустители имеют в составе крахмал и сахарную пудру. Поэтому такое средство можно приготовить дома. Смесь нужно делать из расчета 1 часть картофельного крахмала на 2 части сахарной пудры. Полученную смесь добавить в сливки (1 ч.л. загустителя на 100 г сливок), перемешать до полного растворения и все взбить миксером на низкой скорости. Дать настояться, загустевшую массу взбить.
Вторым способом загустить сливки является использование лимонного сока. Здесь необходимо соблюдать пропорции, чтобы у крема не появился кислый вкус. 1 ч.л. сока хватит на 1 л сливок. Их нужно сначала охладить, затем добавить сок. Взбить миксером до нужной консистенции.
Желатин также позволяет загустить сливки. 1 ч.л. хватит примерно на 500–600 г сливок. Часть сливок отлить, в нее добавить желатин. Дать время, чтобы он разбух. Остальные сливки нужно убрать в холодильник. Когда желатин достаточно разбухнет, смесь подогреть, но не кипятить, пока желатин не разойдется. Прежде чем добавить к оставшимся сливкам, смеси дать хорошо остыть. Сначала взбивать охлажденные сливки миксером на малой скорости, затем ввести сливочно-желатиновую смесь, увеличивая обороты до максимальных. Взбивать, пока крем не загустеет.
Чем полезны сливки
Несмотря на то что сливки являются довольно жирным продуктом, они оказывают положительное влияние на здоровье организма. Известно, что витамин D помогает усваиваться кальцию и фтору, которые играют важную роль в обеспечении здоровья опорно-двигательного аппарата. Этот витамин содержится только в животных жирах, которые в большом количестве присутствуют в сливках. Поэтому кальций и фтор лучше усваиваются при употреблении сливок, чем молока. Также в продукте содержится лецитин, который помогает бороться с отложениями холестерина в сосудах. Употребление лакомства благоприятно сказывается на настроении, психологическом состоянии.
Но есть и противопоказания. Из-за жирности сливки не рекомендуют есть в больших количествах людям, страдающим ожирением или заболеваниями поджелудочной железы.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
(Пока оценок нет)
Загрузка...