Как правильно сушить грибы: 8 способов

Грибы – традиционный продукт национальной кухни разных стран мира. По своим питательным свойствам они являются достойной альтернативой мясу. В свежем виде это сезонный продукт, а вот правильно высушенные грибы могут храниться длительное время.

 

Плюсом этого способа заготовки является нейтральность продукта по сравнению с засоленными или маринованными грибами. Для сушки не требуется никаких специальных ингредиентов и других продуктов. Запас на зиму таким способом можно сделать в условиях городской квартиры или в деревенском доме с минимальным набором оборудования.

В сухом виде грибы отличаются малой массой, сравнительно компактны в хранении. Из небольшой по весу и объему порции сушеных даров леса можно приготовить полноценную пищу для всей семьи. Их удобно использовать для приготовления практически любого типа блюд.

Какие грибы подходят для сушки

1. Лучшими для сушки являются трубчатые грибы. Их отличительный признак – губчатая фактура поверхности с нижней стороны шляпки. К этой группе относятся боровики (белые грибы), подосиновики и подберезовики, моховики, дубовики и другие разновидности съедобных трубчатых грибов.
2. Среди пластинчатых сушат лисички, но они могут приобрести горьковатый привкус. Поэтому для этого лесного деликатеса лучше по возможности выбрать другой способ заготовки.
3. Сушить можно и сморчки – сумчатые грибы. К этой же группе относятся и драгоценные трюфели. Грибы этой группы условно съедобные, поскольку содержат токсины. На вид они как будто вывернуты наизнанку – их споры находятся с верхней стороны шляпки в специальных полостях. Такие грибы кажутся бесформенными и редко вызывают интерес как пищевой продукт. Их можно сушить, но по особой технологии, которая сделать безопасным их употребление в пищу. В отличии от других грибов, процесс сушки очень длительный и занимает 2–3 месяца. Именно столько нужно для полного распада опасных токсинов.
4. Среди пластинчатых (под шляпкой видна ребристая поверхность из тонких перегородок) можно попробовать засушить шампиньоны и рыжики, оленьи и зонтичные грибы.

Из собранного урожая для сушки лучше отобрать крепкие молодые грибы губчатых видов. Приступать к обработке сырья необходимо как можно скорее после возвращения из леса. Поэтому еще один критерий подходящего для сушки грибов – они должны быть свежесобранными.

Следует отдать предпочтение экземплярам среднего размера. Для гигантов и малышей есть более удачные способы применения.

Идеально подходят для сушки грибы, собранные в сухих чистых лесах в ясную теплую погоду. Тогда их не придется мыть, и готовый продукт получится высокого качества.

Какие грибы нельзя сушить

Не годятся для сушки почти все пластинчатые грибы. Это сыроежки, волнушки, грузди, горькушки – они хрупкие и легко крошатся. Даже если удастся их не повредить во время сушки, приготовленное из них блюдо будет горьким. Виной этому – млечный сок, содержащийся в теле пластинчатых грибов. В процессе сушки он придает сырью горечь, которая при других способах обработки незаметна.

Кроме типа, к которому относится гриб, следует уделить внимание и качеству сырья. Для сушки не подходят старые, поврежденные слизнями, червивые и подгнившие грибы.

Следует отказаться от заготовки этим способом даров леса, собранных в дождливую погоду. Грибы, впитавшие большое количество влаги, во время сушки могут зачервиветь. Поэтому весь урожай, собранный в заболоченной местности, лучше переработать другим способом.

Не годятся для сушки и очень крупные экземпляры, поскольку они или содержат слишком много влаги, или обладают волокнистой структурой. И в том, и в другом случае результат заготовки не порадует. Такие экземпляры следует использовать для консервирования и жарки.

Совсем маленькие грибочки – тоже плохие кандидаты на сушку. Они потеряют в объеме во время обработки и при хранении, скорее всего, просто превратятся в труху.

Если в корзине оказался гриб, название которого не получилось точно определить, лучше отказаться от его сушки. Еще лучше – не употреблять его в пищу ни в каком виде. Это может быть опасно.

Как подготовить грибы к сушке

От качества подготовки зависит вкус полученных заготовок. Поэтому этому этапу надо уделить достаточно продолжительное время и отобрать на сушку только самые лучшие экземпляры.

Важно обратить внимание на такие моменты:

1. Перед сушкой весь урожай надо тщательно перебрать и отложить грибы, пригодные для этого виды обработки. Требуется отсортировать их по виду (губчатые отдельно от пластинчатых), выбрать самые крепкие, сухие, без повреждений.
2. Лучше всего, если отобранные экземпляры будут чистыми. Мытые грибы в процессе сушки утрачивают часть аромата и могут начать портиться (плесневеть, червиветь). Поэтому желательно избежать влажной обработки сырья.
3. От фрагментов почвы, хвоинок и других сухих загрязнений каждый гриб нужно зачистить вручную с помощью ножа и слегка влажной ткани. Грибницу, если она сохранилась, следует полностью срезать. Подгнившее, червивое, очень влажное, старое сырье не надо пытаться использовать частично, удалив испорченную часть или просушив полотенцем.
4. Многие виды грибов чернеют от соприкосновения с металлом. Поэтому для их обработки лучше выбрать керамический или пластиковый нож, подходят инструменты из кости и рога.
5. Шляпки губчатых грибов лучше отделить от ножек. У этих частей разная структура и текстура, поэтому для сушки их надо подготовить разными способами.
6. Шляпки лучше сушить целиком или нарезав на половинки или четвертинки. Ножки можно нарезать как в продольном направлении – на брусочки, так и в поперечном – на кружочки. Толщина кусочков любой формы должна быть около 5 мм.
7. Пластинчатые грибы советуют оставлять целыми. При их сортировке перед сушкой их нужно перекладывать очень аккуратно, чтобы не повредить хрупкие шляпки.

Надо быть готовым к тому, что из 10 кг урожая пригодным к сушке окажется меньше половины, что в высушенном виде составит примерно 1 кг. Из этого количества примерно треть может оказаться непригодной для употребления в пищу, если нарушить технологию заготовки.

 

Как сушить грибы в домашних условиях

Способов сушки грибов много. Традиционно считается: чем более естественны условия заготовки, тем более качественный продукт получается. Поэтому, чтобы была возможность зимой полакомиться грибным супчиком с ароматом лесных даров, надо запастись терпением летом и осенью, в грибной сезон.

Способы быстрой сушки подходят для случаев, когда приходится выбрать между тем, что грибы испортятся, и их придется просто выбросить, и экстренной заготовкой.

На солнце

Это самый естественный способ заготовки грибов. Он позволяет сохранить неподражаемый аромат и сберечь максимум полезных веществ, содержащихся в дарах леса. Подготовленное сырье раскладывают в один слой на хорошо впитывающей влагу бумаге (подойдут обычные газеты) и оставляют на солнце. На ночь грибы уносят в теплое помещение.

Для полной готовности требуется 1–2 солнечных дня в зависимости от вида грибов и качества нарезки. Тонкие ломтики высохнут быстро, но при хранении они могут превратиться в пыль. Этот способ хорошо подходит для губчатых грибов.

Пластинчатые и лисички на солнце высушиваются медленно, а полученная таким образом заготовка при последующем употреблении в пищу несколько резиновая по текстуре. Это связано с тем, что грибы сначала немного подвяливаются на солнце, а потом уже начинают подсыхать.

Такой способ заготовки не требует никаких дополнительных расходов, но ставит весь процесс в зависимость от погодных условий.

На нитке

Еще один проверенный годами способ – сушка на нитке. По степени сохранения качеств и аромата он не уступает заготовке припасов под воздействием солнечных лучей. И по содержанию такой вариант очень прост. С помощью толстой иглы ломтики грибов нанизывают на толстую нитку. Получаются своеобразные бусы, которые натягивают в солнечном месте и для защиты от пыли и насекомых прикрывают марлей. В непогоду и на ночь заготовку уносят в дом.

Если с погодой не повезло, а в доме тепло, грибы прекрасно высыхают на нитке и в отапливаемом помещении. Важно проследить, чтобы в комнате, где проводится сушка, не было резких запахов. Грибы легко впитывают посторонние ароматы. Также необходимо учесть и тот факт, что в теплом, но влажном помещении заготовка испортится.

Высушенные на нитке грибы удобно хранить. Таким способом можно заготавливать любой вид даров леса. В зависимости от разновидности грибов и размеров ломтиков высушиться на нитке они могут за 2–7 дней.

Этот способ хорош для загородных домов, но снова результат зависит от погодных условий и температурного режима дома.

В духовке

В духовке электрической плиты подготовленные грибы можно сушить на решетке, застеленной пергаментом, при температуре 40–50 градусов. Процесс занимает несколько часов и требует постоянного контроля. Надо периодически аккуратно перемешивать грибы или просто переставлять решетку, меняя положение ломтиков относительно нагревательного элемента.

Если грибы подвялились, но начали сильно скручиваться, не засушиваясь, следует увеличить температуру нагрева до 70–75 градусов и довести процесс до конца при открытой дверце духовки. Точное время приготовления зависит от сырья и от характеристик духовки.

Если грибы сушат с помощью газовой плиты, то сначала требуется хорошо прогреть духовку на максимальном уровне нагрева, после этого выключить огонь и поставить в нее нарезанные грибы, разложенные на противне, застеленном пергаментом или пекарской бумагой. После полного остывания духовки оценивают состояния сырья. Если оно еще остается эластичным, требуется довести процесс до конца на минимальном уровне нагрева.

Есть и другой вариант использования газовой духовки в качестве сушилки. Ее прогревают до 65–70 градусов и ставят внутрь два противня с грибами: один наверх, другой – вниз. Дверцу оставляют открытой для свободной циркуляции воздуха. Каждые 45–60 минут верхнюю и нижнюю партии меняют местами до полной готовности продукта.

Хорошо высушенные в духовки грибы не должны быть хрупкими. Если кусочек легко раздавить пальцами в мелкую крошку – значит, при сушке использовалась слишком высокая температура.

В электрической сушилке

Очень качественный продукт получается в электросушилке. Этот агрегат специально предназначен для этого способа заготовки. Хорошие модели сушилок обязательно оснащены вентилятором. Это обеспечивает циркуляцию воздуха, благодаря чему все ломтики просушиваются равномерно, их не надо перемешивать в процессе высушивания.

Минус такого способа приготовления в том, что компактные сушилки за один цикл обрабатывают сравнительно небольшое количество сырья, а большие агрегаты очень громоздкие. К тому же ими нельзя воспользоваться в условиях, где нет электричества.

Но в остальном это очень хороший способ получить сушеные грибы, по аромату и качеству не уступающие заготовленным в естественных условиях.

Видео: как правильно сушить грибы в духовке на зиму Развернуть

В микроволновке

Чтобы засушить грибы в микроволновке, их придется нарезать более мелкими кусочками, чем для обработки другими способами. Аромат лучше сохранится, если подготовленное сырье на 1–2 часа оставить подвялиться на солнце.

Принцип сушки в микроволновки – выпаривание из грибов всей влаги. Поэтому процесс проводится в несколько этапов до достижения нужного эффекта.

Точная последовательность действий зависит от модели СВЧ, но общая логика следующая:

1. Грибы, нарезанные ломтиками, аккуратно раскладывают на плоской по форме посуде для микроволновки, чтобы кусочки не соприкасались друг с другом.
2. Приготавливают блюдо при мощности 200 Вт 20 минут.
3. Сливают с тарелки жидкость, которая выпарилась.
4. Повторяют все манипуляции, пока грибы не станут сухими.

По мере усушки добавлять новую порцию продукта нельзя. По факту такой способ является шоковой дегидратацией – быстрым удалением влаги из тканей.

Способ довольно оперативный, но годится только для обработки небольших объемов сырья, поскольку требует неотлучного контроля на протяжении всего процесса.

В аэрогриле

Как и в других способах, предполагающих использование бытовых электрических приборах, детали сушки грибов в аэрогриле зависят от марки и модели устройства.

Подготовленные грибы распределяют в один слой на решетке и устанавливают режим «сушка». Чтобы грибы точно высохли, а не запеклись, крышку аэрогриля оставляют приоткрытой, чтобы влага беспрепятственно испарялась.

Процесс проходит при температуре 95–100 градусов и занимает в зависимости от качества сырья от 1 до 4 часов. Во время сушки проверяют степень готовности. Может оказаться, что сырье просушивается неравномерно. Полностью готовые ломтики удаляют, на освободившееся место добавлять свежие кусочки нежелательно.

При таком способе заготовки грибы нарезают более крупными кусочками – толщиной до 1 см. Также можно попробовать засушить слегка влажное или мытое сырье. Возможна и сушка очень мелких грибов. В таком случае их раскладывают не на решетке, а в сетчатом поддоне.

В русской печи

Для современного человека русская печь – пожалуй, самое экзотическое приспособление для сушки грибов. В старину это было единственной альтернативой естественному способу заготовки под светом солнца или в сенях на ниточках.

Печь чистят от золы и углей, тщательно выметают внутреннюю поверхность. Закладывают дрова, особенно хорошо подходят березовые поленья – они быстро прогорают и дают сильный жар. Когда угли начнут гаснуть, с помощью кочерги их распределяют от центра к краям, освобождая середину.

Грибы раскладывают на противне или решетке ломтиками или укладывают целиком на шляпку, ножкой вверх. Процесс сушки происходит на горячих кирпичах в центре печки. Для поддержания температуры около 70–75 градусов заслонку периодически открывают, чтобы грибы высушились, а не поджарились и не подгорели.

Если под рукой нет ни противня, ни решетки, ни алюминиевого листа, грибы внутрь печки можно поместить, нанизав их на небольшие веточки. Подойдут и кулинарные шпажки. Такие импровизированные шашлыки устанавливают шалашиком и оставляют на просушку в глубине печи.

По физическим процессам обработка грибов в русской печи напоминает сушку в духовке. Но особенность старинной конструкции и воздействие тепла от горения поленьев придают готовому продукту особый, ни с чем не сравнимый аромат.

Во время сушки грибов русскую печь нельзя оставлять без присмотра, процесс требует постоянного контроля. Это важно и для качества продукции, и для пожарной безопасности.

В бане

Если говорить о деревенском быте, то баня – тоже подходящее помещение для сушки грибов. Нанизанные на нитки ломтики развешивают в предбаннике, накрывают тонкой тканью или марлей и оставляют на 7–10 дней.

В процессе следят, чтобы между кусочками грибов по мере усушки появлялся и сохранялся зазор. Сдвинуть ломтики плотно друг к другу можно только после того, как все они хорошо высохнуть.

Сушка в бане удобнее, чем в доме, поскольку в этом помещении легче избежать появления посторонних запахов, которые могут впитать грибы.

 

Как определить, что грибы высушились

Чтобы наслаждаться вкусом и ароматом блюд из сушеных грибов, важно вовремя остановить процесс заготовки. Слишком длительная обработка приводит к утрате их основных качеств, приобретению горечи, неприятного цвета и других свойств, из-за которых употреблять в пищу такой продукт будет невозможно.

При любом способе сушки процесс постоянно контролируют. Поскольку грибы неоднородны по текстуре, одни кусочки будут высыхать быстрее, другие – медленнее. Поэтому во время засушивания грибов их постоянно перебирают. Готовые к хранению ломтики откладывают в сухую чистую посуду или полотняный мешок. При этом на освободившееся место новые кусочки не добавляют.

Готовность сушеного гриба определяют по трем признакам: он твердый, но эластичный; гнется, но не крошится и не ломается; при сильном нажатии не выделяется влага.

Хрупкость возникает по двум причинам: это результат неудачной попытки засушить пластинчатый гриб или для сушки использовалась слишком высокая температура.

Можно ли сушить червивые грибы

Червивые грибы для сушки непригодны, даже если поражена только часть их тела. Живые обитатели даров леса – это личинки различных насекомых. На пораженном участке человек видит только уже развившиеся до этого уровня организмы, но в теле гриба может находиться множество яиц, личинки из которых еще не появились на свет.

Во время сушки, особенно если она происходит естественным путем при сравнительно щадящих температурах и продолжительное время, эти неприятные существа в грибах высушатся вместе с ними. Может случиться, что они не погибнут, а станут развиваться в процессе заготовки грибов. Тогда заготовленное сырье будет испорчено – в нем появятся жильцы.

Личинки легко перебираются с зараженных ломтиков на целые и могут испортить большое количество хорошего сырья.

Употреблять в пищу грибы с таким дополнительным гарниром, как засушенные яйца насекомых – вряд ли приятная перспектива. Поэтому надо не жадничать, а исключить червивые экземпляры из числа отобранных на засушку.

Червивый гриб обладает характерными признаками: на срезе ножки видны черные точки, а при продольном надрезе любой его части обнаруживаются следы жизнедеятельности личинки – система ходов и коридоров. Даже если самого жильца внутри гриба нет, засушивать его не следует. И вообще, лучше отказаться от употребления в пищу такого рискованного продукта.

Как правильно хранить сушеные грибы

После сушки грибы требуется остудить и только после этого упаковывать и помещать на хранение. При заготовке естественным способом (на солнце или на нитке) к моменту высыхания грибы приобретают температуру окружающей среды. Все остальные варианты сушки требуют дополнительного времени для полного остывания продукта.

Условия хранения сушеных грибов требуют поддержания влажно-теплового и светового режима. Выбор места хранения зависит от способа упаковки.

В полотняной и бумажной таре

Очень хорошо сохраняют сушеные грибы свои свойства в полотняных мешочках и бумажных пакетах. Это непрозрачные материалы, которые препятствуют проникновению солнечных лучей и искусственного освещения. В текстильной упаковке обеспечивается дополнительная циркуляция воздуха, поэтому грибы не заплесневеют. От этой же беды защищает и бумажная тара благодаря своей гигроскопичности.

И мешочек, и пакет должны быть надежно закрыты, чтобы внутрь упаковки не попадал воздух, не смогли пробраться насекомые, не набилась пыль. Если упаковку невозможно будет плотно закрыть после вскрытия, то следует фасовать грибы небольшими порциями, чтобы каждой хватило на приготовление того или иного блюда.

В вакуумных пакетах и емкостях

Хранение сушеных грибов в условиях вакуума – хорошее современное решение. Такая среда удаляет бактерии, развитие которых может привести к появлению гнили и плесени. Чтобы в пакете или емкости с вакуумным клапаном грибы сохранили свои качества, лучше хранить их в прохладном месте, можно даже в холодильнике на полке, самой дальней от морозильной камеры.

В стеклянной таре

Стеклянные банки надежно защищают заготовки от впитывания влаги и запахов, нападения насекомых и других опасностей, которые могут испортить сушеные грибы. При всех достоинствах такая тара пропускает свет, что может привести к пересушиванию грибов и их разрушению.

Поэтому лучше использовать тару из цветного затемненного стекла, а если такой нет – хранить заготовки в темных местах, куда не проникает свет. Перед упаковкой банки стерилизуют, а после наполнения сухими грибами плотно укупоривают.

При любом способе хранения рекомендуется употребить в пищу все сушеные грибы за текущий календарный год. А с наступлением нового сезона приступить к свежим заготовкам.

 

Чем полезны сушеные грибы

Сушеные грибы обладают теми же полезными свойствами, что и свежие. Это низкокалорийный продукт, при этом блюда из него оставляют длительное чувство сытости и прилива сил. По пищевым качествам белок гриба близок к говядине, этим объясняется сытность грибных блюд.

1. Грибы гипоаллергенны. Для их употребления в пищу практически нет противопоказаний. Исключение составляют заболевания поджелудочной железы, при их наличии от грибных блюд лучше отказаться.
2. Научно доказано, что дары леса стимулируют интеллектуальную активность, могут оказывать антидепрессивное действие, если приготовлены в сочетании с чесноком и красным перцем.
3. Лисички очищают кровь и печень от токсинов, благотворно влияют на общее самочувствие человека.
4. В некоторых странах мира блюда из грибов используются в терапии онкологических заболеваний. Терапевтические средства этих продуктов можно поставить под сомнение, а вот способность придавать силы и укреплять общее состояние человека не вызывает сомнения.
5. В грибах содержится целый витаминный комплекс (А, B, D, E, PP) и набор полезных микроэлементов, а также коктейль из полутора десятков незаменимых аминокислот. Сушеные грибочки – источник серы, фосфора, марганца, меди и калия. Они стимулируют выработку меланина и бета-глюкана.
6. Употребление в пищу блюд из грибов благотворно действует и на сердечно-сосудистую, нервную системы, способствует поддержанию красоты и молодости, улучшает состояние волос и ногтей, укрепляет опорно-двигательный аппарат и кости.
7. Регулярное включение в рацион грибных блюд позволяет взять под контроль уровень холестерина и сахара, поддерживать хорошую физическую форму и не набирать лишний вес, чувствуя себя сытым и энергичным.

Что можно приготовить из сушеных грибов

Сушеные грибы – универсальная заготовка. Из нее можно приготовить что угодно: супы, разнообразные вторые блюда (плов, зразы, жаркое, суфле, киши), начинки для пирожков и разнообразной выпечки. Грибные соусы являются прекрасным дополнением ко многим блюдам.

Во многих рецептах грибами можно заменить мясную составляющую без потери пищевой ценности и вкуса. Для того чтобы сушеные дары леса стали достойной альтернативой мяса, их следует замочить в прохладной воде на несколько часов. После этого можно подвергать их любой термической обработке.

Как сделать грибной порошок

Из сушеных грибов можно сделать замечательную универсальную приправу – грибной порошок. Он используется в приготовлении супов, соусов, гарниров и вторых блюд. В отличие от ломтиков грибов, порошок из них легче усваивается организмом.

Считается, что самая ароматная приправа получается из боровиков (белых грибов), но можно приготовить ее и из других разновидностей даров леса. Хороши в виде порошка и лисички, и подберезовики. В качестве эксперимента можно создать микс из разных грибов, тем более что рецепт такой заготовки очень прост.

Сухие грибы размалывают в муку до состояния однородного порошка. Это можно сделать с помощью любого доступного приспособления: ручной или электрической кофемолки, погружного или стационарного миксера. В старину сушеные грибы толкли в ступке.

Надо стремиться получить легкую текстуру без грубых включенний, максимально однородную. Идеально приготовленный грибной порошок на ощупь должен быть похож на сахарную пудру.

Для придания приправе аромата и повышения срока хранения добавляют соль из расчета 1 весовая доля на 10 весовых долей грибного порошка. По желанию можно дополнить букет сухой зеленью петрушки, укропа, корня сельдерея, разных видов душистого и горького перца, семенами тмина.

Здесь открывается простор для фантазии. Подсоленный грибной порошок можно поделить на порции и поиграть с дополнениями, создавая острый или пряный микс. На основе одного базового компонента легко получить разные по вкусовым оттенкам приправы для супов и вторых блюд.

Грибной порошок используют как в процессе приготовления пищи, так и при подаче порций к столу. В омлеты и начинки приправу добавляют во время замешивания и взбивания. Салаты заправляют грибным порошком на этапе, когда в них добавляют соль.

Хранят приправу, соблюдая традиционные правила: используя стеклянную герметичную посуду, не оставляя под прямыми солнечными лучами, не допуская попадания влаги и пара внутрь упаковки.

Как и сушеные грибы, порошок из них употребляют в пищу в течение одного года. Из лесных даров нового урожая делают свежие заготовки.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»