Как правильно разделать курицу: 9 способов

В приготовлении блюда из птицы самое сложное, пожалуй, – разделывать тушку. Не каждая хозяйка легко справляется с этой задачей, ведь важно обладать определенными навыками и знаниями. Если резать мясо аккуратно, то большая его часть войдет в состав блюда, а не отправится вместе с костями на отходы.

При покупке целой птицы лучше сразу же ее разрезать порционно. Разные части тушки годятся для разных блюд. Голова и шея, спинка делают наваристыми куриные бульоны, ножки подходят для закусок и горячего. Самая вкусная и нежирная часть в курочке – филе. Если птицу потрошить, можно приготовить печенку, сердечки или желудочки.

Какие инструменты нужны для разделки курицы

Перед тем как разделывать курицу, нужно подготовить к этому кухонную столешницу. Желательно покрыть ее клеенкой.

1. Базовый инструмент – разделочная доска. Лучше отдать предпочтение пластику, ведь дерево хорошо впитывает неприятные запахи, а стекло не выдержит сильного давления. Под разделку курицы лучше выделить отдельную доску, а также периодически заменять ее на новую. Если в доме только деревянные доски, перед тем как потрошить птицу, следует оборачивать их в целлофан.
2. Для костей, кожи, потрохов нужно подготовить какую-то емкость – миску либо кастрюлю. Желательно посуду тоже обернуть пищевой пленкой.
3. Для разделки птицы используется определенный нож – узкий, стальной, с загнутым концом и крепкой рукояткой. Еще один вариант называется костным ножом. Его легко выделить среди других, так как кончик клинка имеет треугольную форму. Заточка может быть односторонней и двусторонней. Длина лезвия обычно до 21 см. Если лезвие костного ножа короткое (10–15 см) – он предназначен не для птицы, а для рыбы.
4. Если курицу придется потрошить, пригодится разделочная вилка. С ее помощью без повреждения тушки можно достать все субпродукты (желудок, сердце, кишечник, легкие, печень). Это очень важно – если мясо пропитается жидкостью от органов, станет горьким и с неприятным душком – это определенно испортит впечатление о блюде. Разделочная вилка потрошит без особых усилий и грязи.
5. У профессионалов в арсенале имеются еще кухонные ножницы. Ими без труда разрезают кожу и сухожилия. Но если на кухне их нет, то можно обойтись разделочным ножом.

Подготовка тушки к разделке

Перед тем как курица окажется на магазинном прилавке, она проходит следующие этапы подготовки.

1. Убой. Птицу выпаивают водой, чтобы почистить ее внутренние органы. Сегодня для убоя в большинстве случаев используют электрошок.
2. Обескровливание. Тушку подвешивают над емкостью, туда стекает вся кровь.
3. Ощипывание. Проводят вручную или механическим способом.
4. Потрошение. Перед тем как начать потрошить, курицу хорошо промывают проточной водой. Аккуратно извлекают внутренние органы.
5. Разделка. Иногда в магазине продают уже готовые полуфабрикаты, например, только филе (белое мясо), голени или крылья.

Если покупать у фермера, потрошить и разделывать ее придется самостоятельно.

1. Ампутировать голову и конечности. Для этого пригодится бытовой топорик или острый нож.
2. Удалить анус. Сделать вырез, важно не затронуть кишку, поэтому торопиться не нужно, особенно если разделка курицы происходит в первый раз. Когда приходится подготавливать петуха, на гузке делают небольшие надрезы для оголения специальных желез, они также обязательно удаляются.
3. Осторожно вытянуть зоб. Вслед за ним сразу выходит пищевод и гортань. Если убой происходил по всем правилам, в кишечнике не будет видно остатков еды.
4. Вскрыть кожу. Сделать надрез от удаленного ануса вдоль всего туловища. Шкурка должна треснуть сама, если этого не произошло, ее можно разорвать вручную.
5. Удалить желудочек, печенку и селезенку. Место соединения с мякотью разорвать ножом так, чтобы не проколоть. Селезенку от печени не удалять, разделить их уже позже. Так желчь гарантированно не попадет на мясо.
6. Убрать сердечко и легкие. Перед тем как их вынуть, следует перерезать окружающие волокна и артерии.

Как разделывать курицу

Вариант разделки зависит от того, что с мясом позже будут делать. Целиком птицу после потрошения можно отправить в духовой шкаф. Во всех остальных случаях придется разделывать на порции.

Один из наиболее экономичных методов – разделка без отходов. Так хозяйки делают заготовки для разных блюд, набор для бульона. Можно просто разделить на отдельные порции. Такой метод подойдет, если тушку нужно пожарить на решетке, сковороде или запечь. Все лишнее повар выкидывает. Существует и бескостная разделка. Мякоть срезается с костей для изготовления фарша или рулетиков.

Чтобы разделить курицу без отходов, нужно ее хорошенько промыть, высушить. Затем делать так:

1. Расположить на доске так, чтобы грудка была кверху. Надрезать курицу в местах соединения туловища и бедер. Отделить сустав несложно, для этого нужно лишь потянуть за окорочок, слегка вывернуть, отрезать.
2. Перейти к крыльям. Каждое крыло потянуть на себя и вывернуть, только потом отрубить.
3. Отделить белое мясо от кости. Должны получиться две филейные части. На кости остается только спинка. Ее также можно снять с ребер при необходимости. Но на суп советуют оставить и на косточке, так бульон получится более наваристым.
4. По желанию куриные ножки разделить на несколько частей, убрать жир от мяса. Он может пригодиться при жарке.

На порционные куски

Сделать так не всегда получается сразу. Чтобы были ровные аппетитные кусочки, придется хорошенько постараться. В результате получится 8 кусочков.

1. Отделить окорочка. Положить птицу на спинку. Потянуть бедро, вывернуть его и отрубить, когда кость выскочит из сустава.
2. Повернуть курицу, надрезать вдоль, обогнув линию бедер. Разделить бедро и голень. Подсказкой станет жировая прослойка в этой зоне.
3. Под грудкой на ощупь найти сустав, соединяющий крылья с филейной частью, ножом отрезать его.
4. Положить тушку на бок, взять кухонные ножницы. По жировой полоске разрезать и отделить грудку от спинки. Повторить с другой стороны. Если ножниц нет, можно это сделать ножом, однако в первом случае куски получатся аккуратнее.
5. Чтобы грудку очистить от кости, перевернуть мясо кожей вниз, надрезать по хрящу с двух сторон. Через полученные надрезы нащупать кость и с усилием потянуть на себя. Как останется только филейная часть, перевернуть грудку другой стороной и поделить пополам.

Для жарки

Существует еще один способ порционной разделки курицы, но он требует большей сноровки:

1. Уложить тушку на спинку.
2. Срезать ножки.
3. Разделить окорочка на бедра и голени.
4. Оставшуюся птицу разрезать на две части по вертикальной линии вдоль грудки и спинки.
5. Получившиеся кусочки поделить пополам горизонтально.

В итоге имеем 2 голени, 2 бедра, 2 нижние грудки, 2 верхние грудки с крыльями. Спинку также отделить и выкинуть. Такой способ разделки смотрится очень эффектно при жарке на гриле, мангале, сковородке.

На шашлык

Куриный шашлык считается не только экономным, но и диетическим вариантом. Чтобы шашлычок получился вкусным, важно его не только хорошо замариновать и пожарить, но и разделать.

1. Положить тушку на спинку. Отодвинуть крыло и отрезать его вдоль сустава, который соединяет с туловищем. Крайнюю фалангу крыла удалить, так как при жарке на мангале она легко сгорает и не содержит в себе ничего полезного и вкусного.
2. Отделить куриные окорока. Их можно дополнительно разделить на несколько частей, в зависимости от размера курицы. Если птица небольшая, ножки можно пожарить целиком. Если курочка крупная – поделить бедра на 2–3 части и отрезать голени.
3. Грудку отделить ножом от кости, поделить на 4 равные части.

Важно обратить внимание, что спинка на шашлык не идет. Затем проткнуть получившиеся куски шампуром так, чтобы мясо не порвалось, ведь мякоть очень нежная. Порционные куски на шампуре должны размещаться вплотную друг к другу.

Для рулета

Такое блюдо делается из куриной мякоти без косточек. Можно использовать не только белое мясо, но и целиковое. Для этой цели понадобится узкий обвалочный нож небольшого размера, но предварительно его следует хорошо наточить. Кожу срезать не нужно, по рецепту она необходима.

1. По грудке вдоль кости сделать параллельные надрезы, после чего туловище птицы раскрыть.
2. Отделить крылья от тушки.
3. Убрать спинную кость.
4. Снять мясо с куриных бедер и голени. Важно не пропустить тонкую кость в ножке.
5. Крупную часть крыла тоже пустить на рулет после удаления голой кости.

Видео: как правильно и быстро разделать курицу Развернуть

Для супа

Для варки куриного бульона традиционно используют суповой набор. Он состоит из скелета, спинки, хрящиков, шейки и крайней фаланги крыльев. Для варки супа нельзя использовать только кости, блюдо получится насыщенным, но безвкусным и лишенным многочисленных полезных микроэлементов. Как правило, все составляющие супового набора остаются после стандартной разделки курочки.

Если необходимо сварить супчик для малыша или диетический вариант, лучше использовать белое мясо. Для этого следует положить тушку на спинку, сделать вертикальный надрез по центру. Далее поменять нож на узкий обвалочный и срезать мякоть с кости.

Варят суп и из отдельных частей курицы, например, из бедер, голеней, крылышек или только спинки. Чтобы эти части отделить от туловища, нужно резать по суставу, а не пытаться распилить кость. Предварительно конечности потянуть на себя и вывернуть. Это делают для того, чтобы косточка вышла из сустава.

Для запекания

Запекать можно курицу целиком. Существует немало рецептов, как птицу фаршируют фруктами, зеленью и разными приправами. Готовое блюдо получается безумно вкусным и ароматным. Но иногда хочется внести разнообразие в семейный или праздничный ужин и запечь отдельные порционные куски.

Запекать можно куриные окорочка, грудку с крыльями или просто филе. Спинка, шейка для запекания не подходят.

1. Отделить окорочка, при желании порезать вдоль жировой прослойки в колене на голень и бедро.
2. Отделить при необходимости от тушки крылья. Если запекать их отдельно, то стоит удалить первую фалангу крылышка, оставить ее на приготовление бульона, так как в духовке эта часть может подгореть.
3. Оставить грудку со спинкой. Спину отделить вдоль хребта ножом. Грудку можно запечь на кости с кожей или отделить от ребер и оставить филе.

Весь процесс разделки по времени занимает обычно не более 10 минут. Профессиональный повар делает это еще быстрее – за 5 минут.

На отбивные

Куриные шницели делаются обычно из филейной части. Поэтому для приготовления блюда следует отделить куриную грудку от остальных частей тушки, затем удалить косточки и хрящики, кожу. Поделить грудку на две равные половинки. У каждой отрезать малое филе, оно тоже пойдет на отбивные. Чтобы из малого филе получился полноценный шницель, необходимо сделать внутренний надрез и руками аккуратно раскрыть кусок. Оставшуюся мякоть от грудки нарезать тонкими кусочками, начиная с толстого края, вдоль до конца.

Новичкам в кулинарном деле не всегда сразу удается это сделать. Ведь важны не только качественное мясо, хорошо заточенные ножи для разделки, но и определенная сноровка. Существует небольшая хитрость, как ровными тонкими кусками порезать куриную грудку на отбивные. Для этого предварительно нужно немного заморозить филе, так его нарезать острым толстым ножом значительно проще, кусочки не будут рваться.

На фарш

Фарш из птицы делается только из мяса. Все кости, хрящики, кожу лучше убрать, иначе продукт получится жилистым, неоднородным и невкусным. Можно перекрутить на мясорубке мякоть со всей курицы для нежных и сочных котлеток. Некоторые хозяйки делают фарш из отдельных частей тушки по своему вкусу. Принято считать, что лучший фарш из белого мяса, однако это не так, блюда из него получаются суховатыми, им сложнее придать нужную форму и консистенцию. Однако это легко исправить. Если фарш получился крутым, в него вмешивают яйцо, а если жидковатым – хлебную крошку.

Людям, страдающим заболеваниями ЖКТ, и маленьким детям все же рекомендуется употреблять в пищу белое мясо, оно диетическое и там больше всего полезных веществ. Чтобы перекрутить куриную мякоть, понадобится мясорубка или кухонный комбайн. Для этого отделить грудку от всего туловища: срезать крылья, ноги, положить на бок и совершить продольные надрезы. Так без проблем можно удалить кости, кожу, оставшиеся хрящики, лишний жирок. Нарезать филе средними кусками и по одному запускать в мясорубку. Лучше всего готовить из свежего фарша, в него можно добавить соль, приправы (черный, красный молотый перец, карри, куркума, имбирь, тимьян, шалфей, базилик), яйцо, хлебный мякиш, мелко нарезанный репчатый лук.

Жирный фарш получается из куриного окорочка. Для этого нужно подготовить куриные бедра и голени, с них следует ножом от косточки отделить мясо. Это будет делать проще, если использовать узкий наточенный ножик. Полученную мякоть нарезать некрупными кусочками и пустить через мясорубку или блендер.

На филе

Получить при разделке птицы филейную часть проще, чем может показаться изначально:

1. Положить тушку грудкой наверх.
2. Отрезать крылышки вместе с суставами.
3. Разрезать кожу в области куриных бедер.
4. Переломать курицу пополам и отделить верхнюю часть от нижней ножом.
5. Нижнюю отложить, приступить к разделке верхнего куска тушки. Надрезать спинку с двух сторон вдоль позвоночника, отделив лопаточную часть от реберной. Удалить позвоночник с шейкой.
6. Грудку очистить от кожи.
7. Ножом отделить грудное мясо от кости. Можно сделать надрезы, а затем просто вырвать кость руками. Лучше это делать, если есть опыт в разделке, иначе нежное белое мясо можно просто порвать.

Как снять кожу с курицы

Куриную кожицу повара используют для фаршировки. Отделить ее от мяса легко и быстро.

1. Для этого тушку нужно положить на спинку и начать отделять кожу ножом от грудки, дальше можно это делать руками. Сложнее всего кожу убрать у отверстия, через которое производится потрошение, и по центральной части грудки. Двигаться нужно снизу вверх руками, периодически надрезая ножом тонкие связки и пленку.
2. Когда удастся отделить кожу на грудке, перейти к окорочкам, освободить суставы от кости, вывернув колено в сторону, разрезать. Голень остается внутри кожи, а вот бедра нужно аккуратно отделить руками и убрать.
3. Перевернуть птицу спинкой вверх, отделить ножиком кожу по позвоночнику. В этой зоне кожа к кости крепится довольно плотно, надо постараться, чтобы случайно не прорезать ее.
4. Освободить плечевые суставы и разрезать их, крылышки остаются внутри кожи. Если у тушки сохранена шейка, аккуратно срезать кожу с нее.

Разделывать курицу проще, чем может показаться изначально. Необходимо только подготовить разделочную доску, острые ножи, миску для мяса. Пытаться распиливать кости бесполезно, резать всегда нужно суставы и мягкие хрящики.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

(Пока оценок нет)

Загрузка...