Шафран и куркума: это одно и тоже?

Мир специй многообразен. Но среди разных оттенков вкуса и цвета особенно выделяются две приправы: шафран и куркума. Оба пряных продукта имеют многовековую историю. На разных этапах развития человеческой цивилизации они своим присутствием украшали блюда и исцеляли от разных заболеваний. У этих двух специй так много общего, что многие неискушенные в кулинарных тонкостях люди полагают, что шафран и куркума – это два разных названия одного и того же продукта. Действительно, обе пряности имеют сходство по отдельным признакам, но есть между ними очень существенные различия. Рассмотрим, чем отличается шафран от куркумы, какие характеристики у них совпадают. Чтобы разобраться в этом непростом вопросе, нужно ближе познакомиться с каждой пряностью.

Что такое куркума

Практически все популярные специи родом из азиатских стран или регионов с тропическим и субтропическим климатом. Поэтому потребители из Северного полушария мало знакомы с этими экзотическими продуктами. Особенно богата на диковинные пряности Индия. Именно здесь когда-то великий путешественник Марко Поло обнаружил удивительное растение – желтый имбирь или куркуму. Его восхитил вкус и золотистый цвет приправы, которую уже в то далекое время состоятельные местные жители добавляли в пищу. За яркий оттенок и острый пряный вкус куркуму часто называть «индийским шафраном». Но с точки зрения ученых-ботаников шафран и куркуму получают из двух совершенно разных культур.

Общие характеристики

Пряный порошок, который знаком каждой хозяйке, получают из корневой части многолетнего травянистого растения, принадлежащего семейству Имбирных. Этот довольно многочисленный класс насчитывает более четырех десятков разновидностей, но для производства специи используется лишь один вид куркумы – сорт Длинный.

Культура распространена в следующих регионах планеты:

• Азия;
• Центральная Америка;
• Индия.

Основным поставщиком специи на мировой рынок сегодня является Индия, но выращиванием куркумы также занимаются в следующих азиатских странах:

• Индонезия;
• Вьетнам;
• Китай;
• Япония;
• Камбоджа.

Выращивают пряность в островном государстве Шри-Ланка и на Мадагаскаре.

Внешний вид многолетника очень привлекателен особенно в период цветения. На фоне длинных зеленых листьев появляются красивые, достаточно крупные соцветия ярких оттенков – от белоснежного до темно-лилового цвета.

Но самая ценная часть растения – это корни. По внешнему виду подземная часть куркумы напоминает клубень имбиря (отсюда одно из названий «желтый имбирь»). От основного корня в стороны отходят дочерние отростки.

Для производства специи используются два типа корневищ:

• первичное округлое;
• вторичные (цилиндрические) побеги.

Второй вид корешков отличается более высоким качеством, так как в молодых побегах содержится меньше крахмала, но больше красящих веществ.

Интересно, что в качестве приправы используется как свежий корень, так и переработанное сырье, которое поступает на рынок в виде порошкового концентрата.

Вкусовые качества куркумы сочетают теплые оттенки с ощутимым перечным привкусом. В аромате приправы чувствуются имбирные нотки и апельсин.

Область применения

Куркума востребована в самых различных отраслях:

1. В фармацевтической промышленности пряность добавляют в состав противовоспалительных и отхаркивающих препаратов.
2. В косметологии специю включают в состав омолаживающих кремов, добавляют в шампуни и губную помаду для отдушки.
3. Пряные нотки куркумы нашли применение в парфюмерной индустрии.
4. В кулинарии индийскую приправу используют для приготовления практически всех категорий блюд, включая безалкогольные и крепкие напитки, а также кондитерские изделия.
5. В пищевой промышленности пряный порошок добавляют в сыры, некоторые виды масла и маргарины.
6. В легкой промышленности куркума используется в качестве натурального красителя для тканей.

Примечание: ценный состав куркумы и доступная стоимость идут только на пользу рейтингу этого универсального продукта.

Что такое шафран

Шафран еще в древности считался «королем пряностей». Этот высокий титул пряность сохраняет и в наши дни. Причем такой статус продукту присужден не столько за эксклюзивные вкусовые качества, сколько за неимоверно высокую себестоимость продукта: всего 1 г приправы на рынке стоит в среднем 15 долларов. Поэтому подобную пряную роскошь могут позволить себе только состоятельные люди, хотя даже они покупают для личных нужд всего несколько граммов специи.

Общие характеристики

Получают уникальную приправу из цветков крокуса шафранового. Это многолетнее растение принадлежит к семейству Ирисовых и является ближайшим родственником садового крокуса.

Ареал распространения крокуса шафранового ограничен теплыми азиатскими странами. Большие плантации пряного растения есть в Китае и Кашмире, культивируют его в Португалии и Испании, а также на Кавказе.

Внешние признаки

Крокус впечатляет своим красивым видом особенно в период цветения, который ежегодно выпадает на осень.

Признаки:

1. Стебель не выше 30 см.
2. Узкие листья.
3. От 1 до 3 цветков бледно-фиолетового оттенка от каждой луковицы.
4. Венчик каждого цветка имеет пестик, в котором есть три ярко-оранжевых рыльца длиной до 3,5 см.

Именно эти тоненькие ниточки-рыльца представляют огромную ценность. Их используют в качестве пряности под названием «шафран».

Особенности производства

Процесс сбора рылец – это очень трудоемкое занятие, которое требует терпения и физической выносливости. В основном этим делом занимаются женщины. Сначала работницы под палящим солнцем вручную из каждого цветка крокуса выдергивают рыльца. Собранный материал тут же сушится. Интересно, что для получения всего 1 кг шафрана потребуется собрать рыльца примерно с 300 тысяч цветков. Поэтому несложно понять, почему так дорого стоит эта пряность.

Вкус и аромат

Больше всего ценится шафран темных оттенков красного и коричневого цвета. Хорошо высушенные нити обладают тонким и очень устойчивым ароматом. Во вкусе приправы улавливается приятная горчинка. Шафран легко делится своим вкусом и ароматом с блюдами, в которые его добавляют. Правда, срок хранения у этой специи очень короткий. Со временем пряные нити утрачивают свой насыщенный оттенок и яркий аромат.

Сферы применения шафрана из-за высокой стоимости продукта ограничены. В основном приправа используется в европейской и азиатской кухне. Достаточно добавить всего несколько пряных ниточек, чтобы изменить вкус:

1. Супов и бульонов.
2. Мясных блюд.
3. Овощных закусок и салатов (шафран отлично сочетается с томатами, спаржей, капустой).
4. Гарниров из круп (особенно восхитителен рис в дуэте со специей).
5. Кондитерских изделий (кексы, пироги и даже пирожные будут намного вкуснее с добавкой шафрана).
6. Напитков.
7. Соусов.
8. Десертов.

Кулинарные характеристики шафрана вне конкуренции. Специя не только обладает гастрономическими качествами, но и оказывает очень благоприятное воздействие на организм. Поэтому ее часто используют в лечебных и профилактических целях.

Где сегодня производят шафран

Главными поставщиками специи сегодня являются:

1. Ирак. В этой стране производят самую дешевую пряную продукцию, которая не отличается высоким качеством.
2. Испания поставляет на рынок экстра-сорт. В производстве используется техника сушки сырья в специальной печи.
3. Индия. В этой стране выращивается самый ценный и дорогой сорт шафрана багрово-красного оттенка.

Из краткого описания куркумы и шафрана несложно понять, что у них много похожих качеств, но есть и отличия.

Чем отличается куркума от шафрана

Первый вывод напрашивается сам самой: главное отличие двух специй – это их стоимость. По этому показателю шафран относится к классу элитных приправ, а куркума является бюджетным продуктом. Но это не единственная отличительная черта, на которую стоит обратить внимание. Перечислим параметры, по которым можно судить о разнице:

1. Для получения куркумы используется корневая часть растения. Шафран – это рыльца цветка крокуса, обладающие пряным вкусом и ярким ароматом.
2. Куркума продается в виде порошкового концентрата, а шафран представляет собой целую высушенную часть цветка.
3. Цвет куркумы ближе к оранжевому тону, а шафран хорошего качества имеет темные красно-коричневые или бардовые оттенки.
4. Изящный вкус шафрана трудно перепутать с другой специей. Этот букет насыщен нежными благородными оттенками. Вкус шафрана теплый, с горьковато-пряными нотками. У куркумы менее богатый вкус, в котором четко проступают апельсиновые акценты. Причем он скорее жгучий, но не горький.

Для насыщения любого блюда достаточно добавить всего 4–7 ниточек шафрана, а стандартная порция куркумы на 4 порции составляет примерно 1–2 ч.л.

Еще одно существенное отличие – это количество продукта, которое предлагают продавцы покупателям. Настоящий шафран стоит очень дорого, поэтому его продают на развес граммами (не больше 5 г). Куркума считается повседневной специей, ее стоимость подходит для любого бюджета. Поэтому такой пряный продукт покупают порциями от 50 до 200 г.

Схожие черты

Выделив отличия, стоит перечислить и похожие характеристики. Правда, список совпадений небольшой. Шафран и куркума полностью идентичны по следующим свойствам:

1. Придают пище ярко-желтый оттенок.
2. Обладают мощной антиоксидантной активностью.
3. Нейтрализуют соли тяжелых металлов.
4. Являются эффективным профилактическим средством от онкологии.
5. Хорошо очищают кишечник.

Обе специи противопоказаны при беременности и в период кормления грудью.

Как не ошибиться при покупке шафрана

Пряности относятся к той категории продуктов, при выборе которых покупателям нужно быть особенно внимательными. К сожалению, недобросовестные торговцы очень часто прибегают к всевозможным ухищрениям, желая заработать больше. Очень часто они идут на обман, пытаясь продать вместо дорогостоящей специи подделку. Особенно часто такие случаи происходят с шафраном. Поэтому, отправляясь на рынок, стоит вооружиться несколькими полезными советами:

1. Настоящий качественный шафран никогда не продается в виде порошка.
2. Волокна высушенных рылец имеют мелкие желтые вкрапления на темно-красном фоне.
3. Оригинальный продукт мгновенно окрасит кожу, если нить шафрана потереть между пальцами.
4. У дорогой специи очень яркий горьковатый аромат, который трудно перепутать с другими запахами.
5. Продается шафран в маленьких герметичных пакетиках по несколько граммов.
6. Цена – это главный ориентир при выборе. Если продавец предлагает купить шафран по баснословно низкой стоимости – значит, это некачественный товар или подделка.

Можно проделать тест на оригинальность пряного продукта: натуральный шафран при помещении в холодную воду сразу окрасит жидкость в интенсивный желтый оттенок. Для проведения этого теста достаточно всего одной пряной нити. Рыльца кукурузы или сафлоры, которые очень часто торговцы пряным товаром подмешивают к настоящему шафрану, не окрасят воду.

Важный момент: нередко продавцы рекламируют свой пряный товар как «шафран из Индии». Вроде бы в таком анонсе нет обмана, потому что в Индии выращивается высокосортный крокус. Но нельзя забывать, что куркуму тоже нередко называют «индийским шафраном». Эту тонкость терминологии нужно обязательно учитывать.

Конечно, проще отличить пряности, когда они представлены покупателю в своем природном виде, а не в переработанном в порошок продукте. Но для наших отечественных потребителей это невозможно, поскольку крокусы, из которых получают шафран, произрастают на другом конце света.

Можно ли заменить одно другим

Мастера высокой кухни вообще не любят говорить о взаимозаменяемости специй. Ведь каждая пряность имеет свой уникальный аромат и вкус. Она может выгодно оттенить или испортить вкусовую карту любого кулинарного шедевра. Поэтому полного аналога как куркумы, так и шафрана, просто не существует в природе. Конечно, нельзя отрицать, что в некоторых случаях вполне допустимо вместо дорогого шафрана приправить мясное блюдо или курочку куркумой. Такая замена не испортит трапезу, потому что куркума является универсальной приправой.

Заменять одну специю на другую можно в следующих случаях:

1. Для придания специфических вкусовых ноток. Когда речь заходит о приготовлении блюд арабской или мавританской кухни, нужно использовать только шафран. В качестве примера можно привести такие эксклюзивные блюда, как марсельская уха или шафрановый соус. Зато в традициях корейской индийской и вьетнамской кухни повара вместо шафрана в большинстве случаев используют куркуму. В сочетании с имбирем куркума сможет придать блюду жгучий с характерной горчинкой вкус, хотя тонкие медовые нотки и аромат свежего сена данный дуэт воспроизвести не сможет.
2. Для придания блюду красивого оттенка. Если требуется украсить готовый кулинарный шедевр, то совсем необязательно тратить деньги на шафран, потому что куркума справиться с этой задачей.

В лечебных целях обе специи тоже применяются довольно часто. Но производить замену можно лишь при домашней терапии воспалительных заболеваний, вызванных бактериальной инфекцией. В остальных случаях замена недопустима.

Для каких целей еще можно использовать специи:

1. Как шафран, так и куркуму можно применять в качестве красящего компонента для теста, сыров, напитков.
2. Обе приправы часто используют для насыщения цвета ликеров и других видов алкогольных напитков.
3. Обе пряности обладают антибактериальными свойствами. Поэтому приправленные ими блюда дольше сохранят свежесть.
4. В процессе приготовления повседневных блюд, особенно мясных и овощных, можно смело заменить дорогой шафран куркумой.

Внимание: хотя в отдельных ситуациях можно за счет замены шафрана куркумой имитировать вкусовой букет и аромат, полностью дешевая приправа не сможет повторить оригинальный продукт.

Можно ли сочетать шафран с куркумой

Ни при каких обстоятельствах не следует в одном блюде сочетать две индийские специи. Хотя у пряностей много общего, но они, по сути, являются антагонистами. Если все же рискнуть и соединить две приправы в одной тарелке, можно ожидать следующие негативные последствия:

1. Безвозвратно испорченное блюдо, поскольку обе специи имеют жгучий вкус.
2. Отсутствие аромата, так как при совместном исполнении партии одна специя будет просто «забивать» другую.
3. Даже при окрашивании пищи совместное использование куркумы и шафрана отразится негативно на вкусовых качествах блюда.

Эти рекомендации помогут домашним кулинарам раскрыть особенности каждой специи, избегая нежелательных эффектов, которые могут возникнуть в результате союза этих двух специй. Нужно помнить, что главное предназначение любой специи – это изменение вкуса пищи. Если грамотно оперировать вкусовыми и ароматическими способностями пряностей, можно заставить эти добавки «играть» в каждом приготовленном блюде новую роль. Можно экспериментировать, смешивая их в разных пропорциях с другими специями. Хотя куркума с шафраном считаются несовместимыми компаньонами, но можно попробовать таким методом найти идеальное сочетание, которое удивит приятным результатом.

Что полезнее: шафран или куркума

Целебные свойства куркумы, как и шафрана, активно использовались в древности. Правда, такое «лекарство» по стоимости было эквивалентно золоту, поэтому не всем оно было доступно. Если изучить по отдельности лечебные свойства каждого пряного продукта, то можно заметить, что в этой области у двух специй тоже есть много общего.

Чем полезна для здоровья куркума

Вся ценная часть растения, которое выращивается ради получения золотого пряного порошка, сосредоточена в подземной части. В составе куркумы содержится:

• целый витаминный комплекс;
• много минеральных элементов;
• органические кислоты;
• эфирные масла;
• много клетчатки.

Но главный активный компонент этой специи – природный краситель куркумин. Доказано, что именно куркумин обладает уникальной способностью разрушать жир и тормозить старение. Еще куркума способна:

• регулировать обменные процессы;
• улучшать аппетит;
• повышать артериальное давление, что полезно для гипотоников;
• очищать ткани от токсинов;
• бороться с воспалением;
• улучшать состояние кожи;
• предотвращать развитие онкологии;
• стимулировать пищеварение;
• улучшать отток желчи.

Все перечисленные эффекты широко используются в традиционной и народной медицине. Куркума часто входит в состав диет для похудения, а в профилактических целях используется для предупреждения артритов и старческого слабоумия.

Полезные свойства шафрана

Послужной список шафрана тоже весьма обширный. Ведь, кроме великолепных кулинарных характеристик, пряные нити крокусов в высушенном виде очень высоко ценятся в медицине за богатый состав, в котором присутствуют:

• эфирные масла;
• воск;
• каротины;
• гликозиды;
• витаминная группа;
• минералы.

Всего в составе шафрана насчитывается несколько десятков разных компонентов. Поэтому специя обладает огромной целебной силой. Еще в глубокой древности первые врачи заметили, что шафран устраняет несварение пищи и в целом благотворно влияет на секрецию желудочного сока. Также стоит отметить следующие лечебные свойства приправы:

• спазмолитическое;
• антибактериальное;
• тонизирующее;
• антиоксидантное;
• потогонное;
• седативное;
• противовирусное;
• снотворное.

Небольшие дозы, например, эфирных компонентов шафрана добавляют в лекарственные препараты. Добавка специи к рациону помогает нормализовать работу сердечно-сосудистой системы и стабилизировать состав крови. При простуде и воспалительных процессах с помощью нескольких ниточек шафрана можно сбить температуру и снять головные боли. Помимо этих чисто терапевтических эффектов, шафран повышает настроение и придает коже лица здоровый оттенок.

Изучив целебные способности каждой из приправ, несложно заметить, что в этой области у них тоже есть много общего:

1. Так, шафран и куркума используются в современной медицине в качестве натуральных гепатопротекторов, поскольку оба пряных продукта нормализуют функции печени и способствуют восстановлению структуры данного органа.
2. Обе пряности отличаются мощным противовоспалительным свойством.
3. Они стимулируют пищеварение и способствуют быстрому усвоению пищи.
4. При простуде и гриппе напитки с добавлением любой из двух специй помогут сбить температуру и улучшить общее состояние.
5. Нельзя забывать, что эти специи являются природными афродизиаками. Поэтому небольшая добавка к рациону повысит сексуальное влечение, а также поможет справиться с некоторыми интимными проблемами.
6. Пряности содержат много витаминов, что положительно влияет на состояние иммунной системы.
7. Куркума и шафран обладают антиканцерогенной активностью, потому что нейтрализуют свободные радикалы – вещества, провоцирующие развитие рака.
8. Обе специи заряжают энергией и тонизируют организм.

Не случайно после продолжительной болезни ослабленным пациентам, если нет противопоказаний, врачи рекомендуют добавлять в рацион маленькие порции специй. Приправы очень полезны при интоксикации, физическом и умственном истощении.

Заключение

Подводя итог этому обзору, следует отметить: несмотря на то что у куркумы и шафрана есть много общего, эти продукты очень сильно отличаются друг от друга. Потенциал двух уникальных пряностей огромен, поэтому ученые пристально занимаются их изучением. Но даже исследователи не могут дать точный ответ на вопрос: какая специя больше полезна для здоровья. Определить это может только каждый конкретный человек, исходя из тех задач, ради которых он собирается использовать тот или иной пряный продукт.

Если позволяют финансы, можно наслаждаться изумительным вкусом восточных блюд, приправленных настоящим шафраном. А в случае, когда нужно подобрать природное противовирусное средство – лучшего препарата, чем «золотое молоко» с куркумой, не найти. Поэтому решение этого вопроса во многом зависит как от личных гастрономических предпочтений, так и от возможностей кошелька.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

(Пока оценок нет)

Загрузка...