Как убрать горечь из лука: 7 способов

Лук от семи недуг – так характеризовали прапрадеды этот овощ. В давние времена народные целители отметили, что он не только вкусен, но и обладает массой полезных свойств – от налаживания пищеварения и улучшения аппетита до способности противостоять простудным заболеваниям, защищая людей от бактерий и вирусов.

Сегодня невозможно представить себе суп или салат без лука. Однако не всем нравится его острый вкус, а горечь, которая одним кажется сказочным наслаждением, другие не выносят. Особенно придирчивы дети – иной маленький капризуля будет отодвигать тарелку всякий раз, как почувствует там луковый запах или вкус. Поэтому мамам и бабушкам приходится искать способы избавить лук от горечи.

Причины излишней горечи лука

Пока лук не нарезан – это блестящий, приятный на вид овощ. Стоит нарушить ножом его структуру – сразу активно распространяется резкий запах, от которого вышибает слезу. Таким образом растение пытается оградить себя от повреждений. Природа создала такой защитный механизм, когда в результате не только выделяются полезные для организма фитонциды, но происходит разрушение клеток содержащейся в луковице сульфоновой кислоты. Это дает толчок химическим реакциям, образующим газ, компонентом которой является серная кислота, раздражающая слизистую поверхность глаз.

Луковая горечь – тоже своеобразный «протест» растения на разрезание, то есть разрушение его клеток. Почему же лук бывает очень горьким и вполне даже терпимым или почти сладким? Ответов на этот вопрос несколько.

1. Во-первых, степень горечи определяется сортом лука. Бывают сорта сильно жгучие – они называются острыми, полуострые, а также сладкие – с большим содержанием природных сахаров.
2. Во-вторых, даже луковицы одного сорта могут сильно различаться по степени горечи – все зависит от условий произрастания. В частности, большое значение имеет количество фосфорных удобрений, внесенных в грядку. Их нехватка плохо отражается на вкусовых качествах овоща, он начинает сильно горчить.
3. В-третьих, растение надо обильно поливать. Из-за недостатка воды в луковицах повышается концентрация всех компонентов, в том числе и тех, что придают им горечь, и эфирных масел. Поэтому опытные дачники непременно уделяют поливу большое внимание, особенно в жаркую ветреную погоду.
4. И, в-четвертых, на количество горечи влияет срок уборки урожая. Дело в том, что ко времени поспевания, ближе к концу лета, концентрация эфирных масел достигает своего максимума, поэтому осенний, поздний лук более горький, чем его летний родственник.

При этом следует отметить, что более горькие сорта– такие, как Центурион, Погарский, Геркулес, Стурон – содержат больше фитонцидов, успешно борющихся с болезнетворными микробами, способными в том числе справиться даже с возбудителем туберкулеза – палочкой Коха. Поэтому они более полезны при употреблении их в качестве профилактики сезонных простуд. Да и хранятся такие сорта лучше, средней величины головки острого и полуострого лука способны пролежать без потери товарного вида и потребительских свойств до 10 месяцев, в то время как сладкие едва выдерживают 5.

Поэтому в большинстве своем и частники, и сельхозпредприятия предпочитают выращивать острые сорта лука.

Как убрать горечь из репчатого лука

Убрать из лука горечь можно несколькими способами. Есть хозяйки, которые приноровились обрабатывать луковицу в микроволновке буквально за 10 секунд, прогревая при средней мощности. Важно не передержать, чтобы овощ не стал мягким, и остудить его перед употреблением в пищу.

В некоторых семьях от луковой горечи избавляются, убирая очищенный овощ в холодильник. Через несколько часов лук становится более мягким на вкус, сохраняя сочность. Для ускорения процесса можно положить его и в морозилку, но совсем ненадолго – буквально на 3–4 минуты, чтобы он не успел замерзнуть, иначе уйдет не только горечь, но и луковый вкус.

Уходит горечь и из луковицы, которую разрезали на четвертушки и положили на несколько минут в подкисленную уксусом или лимонной кислотой воду.

Если лук планируется использовать в суп-пюре, не стоит беспокоиться о том, чтобы предварительно удалить из него горечь: она сама уйдет во время кипения.

Но наиболее традиционные способы избавления от горечи – бланширование в горячей воде, обжаривание, пассерование.

С помощью кипятка

Чтобы сделать лук не горьким, чаще всего хозяйки бланшируют его – то есть обдают кипятком. Этим методом пользовались еще бабушки, он несложный, нехлопотный и не требует дополнительных продуктов.

Самый простой способ бланширования – обдать кипятком прямо из чайника нарезанный лук, сложенный в дуршлаг. После такого горячего душа предоставить и душ холодный – то есть облить холодной водой из-под крана.

Но есть и более правильный способ бланшировки. Нужно довести до кипения воду в кастрюле, выключить под ней огонь и высыпать в кипяток порезанный лук. Через минуту слить воду с помощью дуршлага, а лук быстро охладить в тазу с ледяной водой. Держать в кипятке дольше не стоит, овощ может немного свариться снаружи.

Подготовленный таким образом лук приобретет более мягкий вкус, перестанет быть горьким и хорошо впишется в салат из свежих огурцов, помидоров и сладкого болгарского перца.

Но есть у этого способа избавления от горечи и существенный минус – сочно хрустеть такой овощ не будет.

Чтобы во время удаления горечи кипятком лук не стал пресным, некоторые хозяйки используют еще и уксус: кладут в него луковую нарезку сразу после того, как обдали ее холодной водой, и оставляют на четверть часа. Используют овощ после того, как сольют уксус.

Существует метод, при котором сочетаются и кипяток, и уксус. Нужно нарезать кольцами лук. В кастрюле в стакане воды растворить 3 чайные ложки сахарного песка и половину чайной ложки соли. Как только вода начнет закипать, добавить в нее 50 мл уксуса, выключить огонь и высыпать лук. Дать ему побыть в кипятке с уксусом 5 минут, после чего жидкость слить с помощью дуршлага, а лук ополоснуть прохладной водой.

Лучше всего подготовленный таким образом овощ гармонирует с горячими и холодными блюдами из рыбы.

Обжаркой

Обжаркой можно удалять горечь из лука, который планируется использовать как самостоятельную закуску – например, к пиву. Для приготовления вкусного лука нужно приготовить фритюр, смешав поровну растопленное сливочное масло с подсолнечным или оливковым.

Смесь масел нужно накалить на огне обязательно в глубокой сковороде, поскольку она будет пениться, когда в нее опустят продукт. Лук перед обжаркой порезать не очень тонкими кольцами или полукольцами, их толщина должна быть около 3 мм. Можно перед обжаркой замочить их ненадолго в белом сухом вине, а потом обвалять в муке. Это необязательно, но такая закуска будет гораздо вкуснее и интереснее просто обжаренного лука. Аккуратно, стараясь не обжечься, выложить колечки во фритюр, много класть не надо, они должны свободно плавать в раскаленном масле. А чтобы процесс шел равномерно и горячее масло не обошло ни одного сантиметра лука, овощ нужно перемешивать.

Обжарить кусочки до золотистого цвета, после чего выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла.

С помощью соли

Есть еще один несложный и недорогой способ избавиться от луковой горечи. Поможет в этом обычная пищевая соль. Взять ее столовую ложку, растворить в стакане воды и залить полученной жидкостью заранее нарезанный мелкими кусочками или полукольцами лук. Чем мельче порезан овощ, тем быстрее горечь пропадет. Для мелко нашинкованной кусочками луковицы достаточно 10 минут. По истечении указанного времени сполоснуть холодной проточной водой.

Пассерованием

Также можно сделать лук негорьким пассерованием – то есть нагреванием в сковороде. Нужно порезать луковицу так, как того требует блюдо, в котором она будет использоваться мелкими кусочками, полукольцами или кольцами – и отправить на сковороду с растительным маслом, где недолго подержать на огне. Необходимо, чтобы лук стал прозрачным, но не зажарился. Для этого процесс должен проходить при частом помешивании. Между перемешиваниями сковороду нужно накрывать крышкой.

Такой лук особенно хорошо раскрывает свои вкусовые качества и аромат в теплых салатах с мясом или грибами.

Видео: что сделать, что бы лук не горчил Развернуть

Как убрать горечь из зеленого лука

Зеленые перья значительно нежнее репчатого лука, поэтому обращаться с ними надо гораздо деликатнее. Они не вынесут ошпаривания кипятком – очень быстро сварятся, потеряют аромат, их вкус станет совсем другим, цвет пострадает, да и разрушится значительная часть содержащегося в зеленых перьях витамина С. Поэтому для удаления горечи требуются другие методы.

Когда зеленый лук нарезан, его нужно аккуратно и несильно помять толкушкой для картошки или скалкой, а если их нет – просто руками. После этого полить небольшим количеством растопленного сливочного масла. Для добавления в тарелку супа, теплый мясной салат или к картошке, мясу или рыбе зеленый лук годится и в таком виде. Для использования в салате из свежих огурцов и помидоров перышки лучше сполоснуть теплой водой.

Как убрать горечь из красного лука

Красный лук редко бывает горьким, скорее всего, так случается именно по причине недостатка полива или фосфорных удобрений. При качественной агротехнике красные сорта обычно содержат мало эфирных масел и много сахаров, поэтому их сажают в основном для салатов. В горячем блюде такой овощ быстро теряет красивый цвет и становится грязно-серым. По этой же причине его нельзя обрабатывать кипятком.

Поэтому, если все же красный лук кажется горьким, избавляться от горечи надо 10-минутным вымачиванием либо в соленой воде (столовая ложка соли на стакан воды), либо в воде с добавлением лимонной кислоты (половина чайной ложки на стакан воды).

Возможно также замариновать красный лук – его цвет от этого ничуть не потеряет, скорее, станет ярче и интереснее, а сама мякоть будет более глубокого вкуса, приобретет приятную пикантность.

Как замариновать лук, чтобы убрать горечь

Маринование хорошо выводит горечь из лука, он становится более ароматным, пикантным, сочным. Маринад можно подготовить как с уксусом, так и без.

С уксусом

На стакан уксуса понадобится по чайной ложке сахара, соли и растительного масла. Перемешать ингредиенты до растворения сыпучих веществ и положить в получившийся маринад лук на полчаса. Уксус не должен быть очень концентрированный, его крепость не может превышать 3%. Купленный в магазине 9%-ый уксус надо развести водой в соотношении 1:3.

Промывать лук после того, как его вынули из маринада, не следует. Его можно сразу же использовать в салаты, украшать им разделанную селедку или другие закуски.

Без уксуса

1. В качестве маринада может быть использован чистый лимонный сок, только что выжатый из фрукта. Сколько его взять, определяется в зависимости от количества луковой нарезки. К соку можно добавить чайную ложку сахарного песка. В таком маринаде вымачивать нарезку полчаса. Сок отлично удалит горечь и остроту лука, при этом сам останется таким же ароматным и кислым, как и был вначале, без капли горечи и лукового запаха. Такой сок, когда из него уже вынули лук, в случае надобности можно использовать в качестве основы для салатной заправки.
2. Порезанный лук положить в миску (лучше всего стеклянную или керамическую), добавить половину чайной ложки соли и целую такую ложку сахара, подсыпать 10–12 кристаллов лимонной кислоты и влить столовую ложку лимонного сока. Плеснуть в миску немного кипяченой остуженной воды – так, чтобы она покрыла весь лук. Перемешать. При желании маринад поперчить и добавить в него пряные травы. В этом растворе выдержать лук 30–40 минут, затем жидкость слить, а овощ сполоснуть прохладной водой и использовать для салата.
3. Чтобы удалить горечь из лука, который планируется использовать для приготовления шашлыка, можно использовать кефир. Правда, времени для этого потребуется больше, чем при мариновании уксусом или лимонной кислотой, поскольку действие кефира гораздо более мягкое. Стакан кефира смешать в миске с половиной маленькой ложки соли и пряными травами, положить в нее порезанный кольцами лук и перемешать. Оставить мариноваться на час, по истечении которого промыть овощ проточной водой.
4. Еще один несложный способ маринования лука – замочить его в томатном соке. Но покупной сок из пакета не годится, в нем много добавок ненатурального происхождения и сахаров. Лучше отжать сок из томатов с собственного огорода, причем, для этого можно просто прокрутить помидор в мясорубке, необязательно даже удалять семена. Нарезать лук кольцами или полукольцами (более мелко порезанные кусочки будет сложно извлекать из сока). В миску вылить стакан сока, насыпать туда же чайную ложечку соли, поперчить и добавить пряностей. Сложить лук в миску, перемешать с соком и оставить мариноваться на 40 минут. Когда указанное время истечет, вынуть шумовкой овощ, ополоснуть и использовать в салате или в качестве добавки к рыбным или мясным блюдам.

Сладкие сорта лука

Сладкий лук – это не совсем сладкий в обычном понимании. В целом это обычный лук, но имеющий более мягкий вкус, лишенный резкости, горечи и явной остроты. От него тоже режет глаза, он вызывает слезы – но не так интенсивно, как его острые и полуострые родственники. А все потому, что в сладких сортах меньше придающих остроту и содержащих серу эфирных масел. Поменьше в нем и фитонцидов, создающих при употреблении лука защитный барьер для микробов и вирусов. Но по содержанию витаминов сладкие головки не уступают острым.

В списке сладкого лука преобладают сорта с белым или красным окрасом наружной шелухи и мякоти. Форма луковицы у них чаще всего вытянутая, овальная.

Чем больше в луке сахаров, тем менее он острый и горький, поэтому лучше других сортов подходит для приготовления салатов.

Шнитт-лук

Самым первым ранней весной появляется шнитт – этот вид многолетний. Если строго подходить к ботанической классификации, это скорее многолетнее травянистое растение, которое в средней полосе России радует своей молодой свежей зеленью уже в начале апреля и весь май – вплоть до первых урожаев настоящего репчатого лука. Народ дал ему еще несколько названий, поэтому он чаще всего известен как лук-резанец, кустовой лук или сибирский.

Кустовым его называют потому, что растет он не отдельными луковичками, а небольшими, довольно плотными колониями. Его не выдергивают целиком из земли, а только срезают зелень, отсюда и название шнитт – в переводе с немецкого языка это и звучит как «срезаемый лук».

Его зелень настолько тонка и нежна, что лучше ее употреблять в свежем виде, не подвергая тепловой обработке. Но зато первые весенние салаты благодаря шнитту наполнены желанными витаминами без малейшего признака горечи. Позже этот лук становится очень декоративным, выбрасывая десятки круглых соцветий белого или фиолетового цвета.

Несмотря на то что этот лук считается многолетним, его посадки лучше обновлять либо ежегодно, либо раз в два года, выкапывая из земли, деля на мелкие группы и рассаживая – из-за тесноты в большой густой куртине луковички начинают выдавливать друг друга ближе к поверхности земли и могут вымерзнуть в суровую зиму.

Лук-шалот

Как только отходит пора шнитта, тут же поспевает к столу свежая зелень лука-шалота. Этот вид лука широко распространен во французской кухне, славящейся своей изысканностью, и ценится он именно за отсутствие резкого запаха и горечи.

В народе шалот еще называют семейным, гнездовым или сорокозубкой – за то, что из одной луковички вырастает целая семья – до 20–25, может быть, даже больше луковок, каждая из которых дает пучок нежных перьев. Средняя величина луковицы шалота – от 1 см до 3 см в диаметре.

В отличие от шнитта, это однолетний лук, его сажают или поздней осенью, или ранней весной, можно даже в едва оттаявшую землю. Он хорошо переносит заморозки, не стрелкуется и довольно быстро дает первый урожай.

Шалот гораздо устойчивее шнитта к тепловой обработке, поэтому годится не только для салатов, его кладут в первые и вторые блюда.

Но и среди репчатого лука, с головкой обычной величины, есть немало таких сортов, которые содержат много сахаров и потому не требуют дополнительной обработки, чтобы удалить горечь.

Обычно луковицы сладких сортов более крупные и мясистые, чем острые и полуострые, да и созревают они раньше, хотя в целом среди них есть лук как раннего срока созревания, так и среднего, и позднего.

Из сортов с красной окраской особой мягкостью отличаются Багровый мяч, Ретро, Кампилло, Грейтфул и Черный принц, хотя на огородах среднестатистического дачника преобладает Ред Барон. Из самых популярных белых следует отметить Комету, Глобо и Испанский 313.

Не каждый сладкий сорт может расти во всех широтах. Так, как ни старались подмосковные огородники культивировать привезенный в качестве сувенира из Крыма сорт Ялтинский, хорошего из этой затеи ничего не вышло – нет нормального урожая, и на вкус выращенные в средней полосе луковицы сильно уступают южным.

Но в целом среди сладких есть такие, что могут неплохо переносить поздние весенние заморозки и довольно неприхотливы.

1. Комета – если соблюдать точность, это не сорт, а гибрид. Относится к универсальным салатным лукам. Внешний вид имеет привлекательный, культивировать его несложно, поскольку он прошел адаптацию для разных широт, в том числе нормально развивается в средней полосе страны и характеризуется устойчивостью к грибковым заболеваниям – розовой гнили и фузариозу. Луковица белого цвета, чешуйки сочные, плотно прижимаются друг к другу. Убирать урожай можно через 3,5–4 месяца после появления первых всходов, но хранится Комета, как и все сладкие сорта, не очень долго – не более полугода, так что до новогодних праздников лук лучше съесть, чтобы не пропал. Применять его можно как в салатах, так и подвергать термической обработке, то есть класть в любые первые и вторые блюда и гарниры.
2. Испанский 313 – этот сорт позднего срока созревания выращивается во многих регионах – от южной Молдовы до Подмосковья. В более северных районах не дает устойчивых богатых урожаев в открытом грунте, здесь его можно культивировать в теплицах. Это также белый сорт с плотной сочной луковицей, но он чуть острее Кометы. В кулинарных целях лучше использовать его свежим, не подвергая тепловой обработке.
3. Глобо – еще один из лучших белых сортов лука, относится к сортам позднего срока созревания. Он ценится не только за высокий уровень устойчивости к традиционным для этого овоща грибковым болезням, но и за сочную мякоть и отсутствие характерного лукового запаха. Кроме того, Глобо неплохо хранится и отличается крупным размером луковицы – до 800 граммов.
4. Кампилло – красный лук среднего срока созревания, убирают его в конце августа. Требователен к плодородию почвы, солнцу и достаточному количеству влаги. В сладком нежном вкусе присутствует едва заметная остринка. Луковицы имеют немного фиолетовый отлив. Но красящий красный пигмент не пачкает руки и не оставляет следов на посуде. Храниться может дольше, чем обычные сладкие сорта – до 7–8 месяцев.
5. Ред Барон – этот лук выращивается на каждом втором приусадебном участке. Он полюбился дачникам за неприхотливость, высокую урожайность и яркий вкус, прекрасно подходящий к шашлыку и салату. При этом он удобен в использовании, поскольку каждая луковичка не очень крупная, ее можно использовать за один раз, не думая, куда пристроить остатки головки. Грамотно высушенный урожай Ред Барона способен пролежать до начала февраля, правда, его надо регулярно перебирать, чтобы удалять негодные к дальнейшему хранению экземпляры.
6. Кэнди – это гибридная разновидность желтого сладкого лука. Он не только отличается сладким вкусом, но и очень скороспел – созревает менее чем через три месяца после посадки и через два с половиной – после первых всходов. Агротехника его несложная, Кэнди не требует к себе повышенного внимания, так как весьма неприхотлив. Наибольших его урожаев добиваются огородники южных регионов, хотя он вполне подходит и для выращивания в средней полосе. Но хранится такой лук недолго – максимум полгода, и это, пожалуй, его единственный минус. У Кэнди очень тонкие нежные наружные чешуйки, которые очень легко снимаются, а внутри луковица белая и сочная. Этот лук прекрасно подходит и как салатный вариант – то есть для употребления в свежем виде, и как компонент горячих блюд.

Не все из перечисленных сортов подходят для Сибири и регионов, расположенных севернее Подмосковья – там, где природные условия ограничивают возможности огородников. Но и для них есть сорта сладкого лука, которые способны дать урожай и в не очень благоприятной среде.

1. Сибирский однолетний – название этого сорта говорит за себя, он районирован для Сибири и потому зимостойкий, то есть способен переносить и весенние возвратные заморозки, и холода конца лета. Хотя обычно до наступления холодов и дождей он успевает вызреть, ибо является скороспелым сортом. Отличается хорошей лежкостью, может храниться до апреля. Нельзя сказать, что Сибирский – абсолютно сладкий сорт, во вкусе легкая остринка все-таки присутствует.
2. Бессоновский – сорт, давно известный не только сибирякам, но и подмосковным дачникам. У него некрупные луковички с желтыми поверхностными чешуйками, сладкие на вкус и одновременно пикантные, остренькие – как таковой ярко выраженной горечи в нем нет. Хранить его можно около 9 месяцев.
3. Стригуновский – один из самых старых русских сортов. Возможно, южанам или жителям средней полосы покажется островатым, но для условий Сибири его можно считать практически сладким. Луковица снаружи желтая, поверхностные чешуйки прочные, внутри мякоть белая, плотная и малосочная. Сорт довольно засухоустойчив. Созревает Стригуновский быстро, хранится не более 6 месяцев.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

(Пока оценок нет)

Загрузка...