Проще и полезнее покупать свежую охлажденную или живую рыбу, а не замороженную, которую потом придется размораживать. Но это не всегда и не всем доступно – продажи ряда видов живой рыбы часто носят сезонный характер, а охлажденной почти никогда не бывает на прилавках небольших городов, отдаленных от региональных столиц. Вот и приходится выбирать из того, что имеется в продаже. Часто это «нечто» больше похоже на бревно или камень – настолько плотно тушка покрыта слоем наледи. Поэтому на первый план выходит мастерство хозяйки: сможет ли она из этой ледяной глыбы приготовить вкусное блюдо для своей семьи.
Чтобы не попасть впросак, сразу у магазинного прилавка надо обдумать и просчитать, тушка какого размера понадобится. Одно дело – если планируется торжество с приглашением гостей, другое – обычный семейный ужин для трех-четырех человек. В первом случае, можно взять рыбу покрупнее, во втором – или небольшую особь, или стейки, поскольку от большой туши не получится отрезать лишнее, пока она заморожена. Оттаявшую же рыбу повторно замораживать нельзя.
Правильное приготовление начинается с правильного размораживания. И самый подходящий для этого способ – постепенная, медленная разморозка. Лучше, если она будет произведена в холодильнике, где негативное воздействие температуры на нежное рыбье мясо будет сведено к минимуму.
Но когда времени нет, можно воспользоваться и более быстрыми способами – например, в воде или с использованием микроволновой печи, духовки или пароварки. Если размораживать по правилам, рекомендованным специалистами в области кулинарии или рыбоперерабатывающей промышленности, результат не заставит себя ждать: рыба получится вполне съедобной, в меру сочной и нежной.
Можно ли жарить замороженную рыбу, не размораживая
В жизни бывает всякое, в том числе и такое: пришло время готовить ужин, и тут выясняется, что хозяйка забыла выложить рыбу из морозилки, чтобы она оттаяла. Что делать? Не паниковать! Придется достать продукт и попытаться быстро сделать так, чтобы можно было положить его на сковородку. Причем годятся для этого только стейки или порционные кусочки филе, поскольку мороженную целую тушку разрезать не удастся.
Нужно развернуть рыбу и подержать ее немного под струей прохладной (не холодной!) воды, чтобы растаяла ледяная корка с поверхности. Куски можно промыть и, если нужно, почистить и выпотрошить. Затем обсушить бумажным полотенцем, чтобы по максимуму удалить лишнюю влагу.
Промороженную рыбу нужно отправлять на очень горячую сковороду. Достаточно обвалять в муке или панировочных сухарях и выложить на раскаленное растительное масло. Важно, чтобы быстро образовалась плотная корочка. Как только нижняя сторона хорошо подрумянилась, быстро перевернуть на другую, посолить и накрыть крышкой. Крышка обязательна, поскольку нужно, чтобы находящийся внутри куска ледяной комок не только растаял, но и мякоть успела дойти до готовности. Времени для этого понадобится почти в два раза больше, чем для приготовления предварительно размороженной рыбы.
Кроме того, рассчитывать на хрустящую корочку не придется: лед станет превращаться в воду, рыба будет не жариться, а томиться в кипящей жидкости. По большому счету, получится не жареная, а тушеная рыба. А из-за увеличенного времени приготовления нежная мякоть почти наверняка развалится, питательных веществ в готовом продукте останется меньше, чем могло бы. Но в экстренной ситуации, если кормить семью больше нечем, придется довольствоваться этим вариантом. Однако делать привычкой такой способ готовки не стоит.
С наименьшими потерями в качестве можно положить на сковородку в неразмороженном виде такие сорта рыб, как серебристый хек, навага, ставрида или скумбрия. Они деформируются меньше других и лучше удерживают полезные вещества от разрушения.
Можно ли варить рыбу, не размораживая
С варкой неразмороженной рыбы условия аналогичны: если ситуация патовая, придется варить, хотя это нежелательно. Сваренная мороженная рыба уже не будет нежной и столь вкусной, как могла бы, будь она приготовлена размороженной.
Нужно подержать кусок под струей воды, чтобы чуть оттаял лед на поверхности, и поскрести ножом, чтобы удалить остатки чешуи и прилипшие посторонние частички: грязь, фрагменты упаковки.
Опускать такую рыбу нужно в кипящую воду: и процесс разморозки пойдет скорее, и сварится она быстрее. Однако время приготовления придется увеличить в два раза, чтобы куски хорошенько проварились до самой середины. И если из рыбы запланирован суп, нужно приготовиться, что бульон не получится светлым и прозрачным – скорее, он будет беловатым и мутным.
Как правильно и быстро размораживать рыбу
Какой способ размораживания считать наиболее правильным, зависит от нескольких факторов: таких, как вид рыбы, размер тушки и метода заморозки (тушка, стейк или филе).
Так, не очень большие тушки хека или минтая до полутора килограммов лучше всего размораживать в холодной воде. Эта же рыба, но более крупная – свыше 1,5 кг, равно как экземпляры осетровых пород, нототения, морской окунь, толстолобик и сом лучше разморозятся на воздухе при комнатной температуре. Такие же условия подойдут для филе, брикетов, блоков, фарша, стейков и потрошенной рыбы этих же сортов. Это способ достаточно быстрый, он может занять от полутора до трех часов.
Для соленой рыбы – такой как минтай, семга, щука, карп, судак и форель – хорошо подойдет размораживание в соленой воде. Причем не следует додерживать ее в воде до полной готовности: после часового пребывания в тазу с жидкостью рыбу надо вынуть и оставить при комнатной температуре, чтобы окончательно оттаяла. Соляной раствор готовят из расчета 25 граммов соли (лучше брать крупную каменную) на 1,2 литра воды.
Копченую рыбу можно подержать пять часов в холодильнике, а затем вынуть ее и оставить при комнатной температуре до готовности.
Соль для размораживания рыбы допустимо применять не только в форме раствора, но и в сухом виде. Если вспомнить, как дворники зимой рассыпают соль по асфальту, чтобы на нем растаяла наледь, становится ясно: соль – это то, что нужно в борьбе за размораживание продукта. Каждую мороженную рыбку солят с двух сторон и ждут, пока она оттает.
Но самый лучший способ для абсолютно всех видов рыбы – размораживание в холодильнике, температура там должна быть +5 градусов. Таким образом удается достичь медленного оттаивания, не нанося никакого вреда качеству продукта. Прежде чем убирать его в холодильник, нужно проколоть в нескольких местах плотную полиэтиленовую упаковку. Если рыба без упаковки, стоит завернуть ее в пищевую пленку. Тарелку или тазик с тушкой поставить на нижнюю полку примерно на 7–9 часов. Когда рыба оттает, упаковку или пленку снять, выделившуюся жидкость вылить, а тушку просушить бумажными салфетками или полотенцем.
Если нужно разморозить рыбку как можно быстрее, обычно пользуются кухонными электрическими приборами, например микроволновой печью. Но некоторые особо изобретательные хозяйки применяют для этого, казалось бы, совсем экзотические методы – например, оттаивают тушку с помощью фена. И, как ни странно, этот забавный метод работает.
Но сначала вынутую из морозильника рыбу на полчаса необходимо убрать в холодильник – так лучше сохранится вкус. Затем ее обернуть в пищевую пленку, положить в полиэтиленовый пакет и включить фен на режиме холодного обдува, не запуская нагревания. Холодную воздушную струю на средней скорости направить прямо в пакет, держа электроприбор на расстоянии примерно в 20 см от рыбы. Пищевая пленка защитит поверхность тушки от обветривания и высыхания. Для ускорения процесса можно несколько раз провести воздушной струей поверх пакета вдоль всего тела рыбы. Если фен уже нагрелся, надо устроить ему перерыв в несколько минут. На весь такой процесс размораживания потребуется не более 40–45 минут.
Размороженную с помощью фена рыбу нужно ополоснуть, промокнуть влагу бумажным полотенцем и немедленно приступать к ее дальнейшему приготовлению.
Есть немало хозяек, успешно размораживающих рыбу в мультиварке, для чего они устанавливают программу минимального нагрева на 15–20 минут. Еще они кладут продукт на верхний поддон пароварки на такое же время. Правда, этот метод годится только в том случае, если затем планируется рыбу варить, но не жарить и не солить. Хотя можно прямо в пароварке или мультиварке, сразу после размораживания, довести ее до готовности.
Для этого надо замороженную тушку чуть подержать под проточной водой, чтобы сверху она чуть оттаяла, соскрести ножом возможную налипшую грязь, еще раз сполоснуть. Затем положить на решетку пароварки для оттаивания, а минут через 20 перевести в режим готовки, увеличив температуру. Приготовленное таким способом блюдо может показаться пустоватым из-за не очень ярко выраженного вкуса, поэтому рыбку надо не только посолить, но и побрызгать на нее лимонным соком и посыпать специями. Через 5 минут весь дом будет наполнен удивительно аппетитным запахом.
Очень похож по принципу с пароваркой еще один метод размораживания, когда на кастрюлю с кипящей водой нужно установить дуршлаг, в который поставить миску с рыбным филе. При небольшом бурлении необходимо держать продукт в миске, время от времени переворачивая кусочки, чтобы размораживались равномерно. Обычно примерно через 12–15 минут огонь под кастрюлей можно выключить, потому что рыба оттаяла.
Можно ли размораживать рыбу
В воде
Чтобы разморозить продукт в воде, его нужно положить в пакеты из полиэтилена: сначала в один, который крепко завязать, затем во второй – и снова завязать и так далее. Важно упаковать рыбью тушку так, чтобы жидкость не могла просочиться внутрь кокона из пакетов. Если рыба окажется в воде незащищенной, она впитает жидкость в себя и станет водянистой, невкусной.
Далее можно действовать двумя способами.
Первый способ – размораживать под струей проточной воды до полного оттаивания продукта, на это уйдет около полутора часов. Вода должна быть обязательно холодной, поскольку от теплой или горячей мякоть станет рыхлой, дряблой и невкусной, а полезные вещества и витамины разрушатся.
Воды за полтора часа утечет немало, что будет разорительно для тех, у кого стоят водяные приборы учета. Им больше подойдет второй способ: налить холодную воду в таз и положить в нее пакет с рыбой. Каждые полчаса воду нужно сливать и заливать новую, пока тушка не размерзнется. Для рыбы весом примерно в килограмм потребуется пара часов, более крупная – до двух килограммов – будет готова часа через три.
Таким же образом можно разморозить не только целую тушку, но и рыбный фарш, и филе. Профессиональные повара и диетологи считают размораживание рыбы в воде наиболее безопасным и достаточно быстрым способом, позволяющим и сохранить питательные вещества и витамины, и не испортить плотность мяса и его вкус.
В микроволновке
Разморозить рыбу в печи СВЧ (или в микроволновой печи) не составит труда, если, конечно, тушка туда уместится. Для размораживания потребуется достаточно просторная стеклянная, керамическая или пластиковая посуда, предназначенная специально для микроволновки. Нужно положить в нее рыбу, поставить емкость в печь и включить режим «Разморозка». Причем сегодня у многих современных СВЧ-печей есть отдельная функция «Разморозка рыбы», хозяйке надо лишь набрать на табло вес тушки. И все! Дальше процесс пойдет сам, можно лишь раз-другой проверить, в каком состоянии продукт. Если во время оттаивания его перевернуть, рыба дойдет до нужной кондиции быстрее, а шкурка не подсохнет.
В общей сложности рыба может оттаять в диапазоне от 15 минут до получаса, с учетом этого и нужно выставлять время: сначала на 5–7 минут, а когда микроволновка отключится, открыть дверцу, перевернуть тушку и слить воду из емкости, в которой она лежит, после чего процесс размораживания продолжить. Важно не упустить момент, когда продукт уже оттает, но еще не станет чересчур мягким.
Оттаивание рыбы проходит благодаря воздействию волн сверхвысокой частоты, а они щадяще относятся к полезным веществам, содержащимся в рыбной мякоти. Но вкусовые качества рыбы из микроволновки окажутся хуже, чем у размороженных в холодильнике: ее мясо станет посуше из-за того, что часть влаги испарится. Кроме того, некоторые люди отмечают, что у рыбы после микроволновки появился несильный, но специфический привкус. Поэтому использовать микроволновку для размораживания нужно изредка и только в экстренных случаях.
Однако если все же пришлось воспользоваться СВЧ-печью, есть маленький секрет: чтобы вернуть рыбе нежность, мягкость и сочность, после размораживания ее нужно на четверть часа опустить в молоко.
В духовке
Если плита современная, то в духовке обычно бывают режимы конвекции или разморозки. Именно ими надо пользоваться, приступая к подготовке водной обитательницы.
Функция размораживания встроена в электрических духовках и обозначена каплей, сверху над которой расположена снежинка. При активации этой функции включается только вентилятор, нагревательные элементы не работают, поэтому разморозка происходит только за счет того, что вокруг рыбы двигаются воздушные потоки. Они «отгоняют» охлажденный ледяной воздух, который окутывает тушку, словно облако, и заменяют его теплым. Температура при этом не повышается, она остается комнатной, но все же оттаивание продукта идет быстрее, а его внешний вид и питательные вещества хорошо сохраняются.
Еще скорее рыба разморозится, если включить нагрев, но температура при этом не должна быть выше 30 градусов.
Если функции размораживания нет, можно воспользоваться режимом конвекции при температуре 0 градусов.
Но если плита обычная, а этих функций у нее нет, все равно можно использовать духовку, чтобы разморозить рыбу. Для этого нужно нагреть духовой шкаф до 30 градусов и отключить нагрев. Вынутую из упаковки рыбу положить на тарелку и отправить внутрь духовки на решетку. Так она оттает быстрее.
Есть общие рекомендации для размораживания в духовке, которые годны как для суперсовременного агрегата с функциями разморозки и конвекции, так и для простенькой «бабушкиной» плиты. Во-первых, решетку, на которую будет помещаться тарелка с рыбой, нужно поставить на максимально низкий уровень. Во-вторых, не надо использовать стеклянную посуду. В-третьих, накрывать рыбу в духовке не надо – ни крышкой, ни фольгой, ни пленкой.
Видео: как правильно размораживать рыбу Развернуть
Какие виды рыб размораживают на воздухе
И профессиональные повара, и технологи, работающие в рыбоперерабатывающей промышленности, рекомендуют на воздухе размораживать различные виды осетровых, сома, хека, нототению, путассу, морского окуня, рыбу-саблю, ледяную, минтая, толстолобика и макруруса – то есть тушки средней и крупной величины. Кроме этого, в список входят стейки, фарш, блоки и брикеты филе.
Рыбу раскладывают не плотно, а на некотором удалении друг от друга, чтобы тушки или блоки не касались друг друга, и накрывают полиэтиленовыми пакетами или пищевой пленкой. Процесс размораживания может продолжаться от 5 до 9 часов – в зависимости от величины тушки.
Изредка надо заглянуть под пленку и, если размораживается филе, отломить наружные, уже оттаявшие пластины мякоти.
Когда рыба размораживается на воздухе, ее масса уменьшается в среднем на 10%, поскольку из мяса вытекает сок. Кроме того, возможно минимальное испарение влаги с поверхности и подсушивание тушки. Вместе с тем такой метод размораживания является щадящим, благодаря нему в мякоти сохраняется большинство питательных веществ, минералов и витаминов. Однако в жаркую погоду этот способ оттаивания может оказаться опасным из-за того, что в продукте с огромной скоростью начинают развиваться различные бактерии, в том числе и болезнетворные.
Можно ли замораживать размороженную рыбу
Иногда бывает, что размороженной к ужину рыбы оказалось многовато. Хозяйка нажарила ее огромную сковороду, да осталось еще порядочное количество кусочков. Убрать обратно в морозилку? Нет, так поступать нельзя, потому что она, повторно замороженная, при следующем размораживании станет бесформенной кашицеподобной массой, безвкусной и с не очень приятным запахом. Дело в том, что по сути своей мякоть рыбы – это пластины, очень слабо между собой скрепленные, и эти связи легко нарушаются при резком перепаде температур. При кристаллизации воды во время заморозки ткани быстро и просто разрываются. Отсюда и выделение из мякоти рыбного сока, и ее деформация.
Впрочем, и тут есть свои нюансы. Целостность рыбьей тушки при заморозке зависит и от породы обитательницы водоемов. К примеру, нежное мясо форели пострадает больше, а грубоватое и жестковатое, как у минтая, меньше. Причем повторно замороженный минтай становится еще более жестким, грубым и очень похожим по консистенции на резину. Впрочем, если планируется делать рыбные котлеты и прокрутить мякоть в мясорубке, не имеет значения, один раз заморожена рыба или два.
Кроме того, во время оттаивания на поверхности тушки уже зародилась жизнь различных микроорганизмов, которые наверняка начали свое черное дело по порче продукта. То есть повторно замороженная рыба может быть просто вредна или даже опасна для здоровья.
Что делать с оставшейся и невостребованной рыбой? Можно отварить ее, разобрать от костей и поделить на небольшие кусочки. Отдельно в сковороде потушить с растительным маслом лук, морковь с помидором, добавив в овощи соль и специи. Рыбу уложить на дно салатника, сверху выложить тушеные овощи, остудить и убрать до утра в холодильник. Назавтра будет прекрасное холодное блюдо – рыба под маринадом, которая хороша и самостоятельно, и в качестве закуски.
А можно мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку, добавив лука и чеснока. И вот этот полученный фарш вполне реально убрать в морозилку. Но лучше посолить его, добавить яйцо и специи, сформировать котлетки, внутрь каждой положив по небольшому кусочку сливочного масла. Обвалять котлетки в панировочных сухарях (при их отсутствии вполне сгодится обычная мука) и пожарить до появления румяной корочки с обеих сторон. Готов сытный завтрак! Утром останется только разогреть (а есть и любители холодных рыбных котлет). Эти котлеты гораздо полезнее традиционного утреннего бутерброда с колбасой. В крайнем случае, в морозильник можно убрать и готовые котлеты, и они вполне спокойно дождутся своего часа.
Но лучше всего, чтобы избежать хлопот по срочной переработке излишков, надо внимательнее и точнее оценивать потребность в продукте к обеду или ужину и размораживать ровно то количество рыбы, какое необходимо.
Сколько по времени занимает разморозка рыбы
Итак, хозяйка решила, что на ужин будет готовить жареную рыбу. И поскольку она знает, что самый правильный способ разморозки – медленный, то, уходя на работу, она достанет из морозильной камеры тушку и положит ее на нижнюю полку холодильника. К вечеру, когда она вернется домой, рыба будет готова к дальнейшей кулинарной обработке.
На размораживание таким способом рыбины весом примерно в килограмм уйдет от 7 до 9–10 часов, двухкилограммовая может оттаивать гораздо дольше – почти сутки! Но даже если тушка оттаяла немного не до конца, это не станет препятствием: данный факт не помешает почистить продукт, а некоторые виды даже удобнее обрабатывать чуть подмороженными.
Ожидая гостей и желая удивить их вкусным блюдом, можно размораживать рыбу только медленно – в холодильнике. Все остальные способы ухудшают ее структуру, вид, цвет и вкус, и даже самый великий кулинарный талант не спасет репутацию хозяйки, приготовившей блюдо из быстро размороженной рыбной тушки.
Можно оставить рыбу размораживаться просто на воздухе. При этом важно, чтобы она находилась в полиэтиленовом пакете, который убережет от пересыхания ее поверхность. Если на кухне 20–22 градуса, то оттает тушка примерно за 6 часов, а стейк – еще быстрее, часа за четыре. Но такое размораживание опасно: в тепле в рыбьем мясе быстро размножаются микроорганизмы, оно начинает портиться и даже загнивать.
Разморозка рыбы в тазике с холодной водой, куда ее помещают в нескольких полиэтиленовых пакетах, может протекать быстрее – до трех часов. Иногда прямо в пакетах и воде ее отправляют в холодильник. Такой вариант возможен, но несколько бессмыслен: время размораживания остается таким же, как и в случае, когда тушку просто кладут в холодильник, без воды. Кроме того, не следует забывать, что воду в тазу надо менять несколько раз за сеанс размораживания.
Еще скорее – за полтора часа – можно разморозить рыбу под струей холодной проточной воды. Для этого будет достаточно полутора часов, но такой способ подходит только тем, кто не привык считать расход воды.
Достаточно быстро – до двух часов – размораживается тушка средней величины в соляном растворе. Но пользоваться таким методом рекомендуется только для подготовки морской рыбы, тело которой насыщенно собственными солями и не особо отреагирует на то, что соляной раствор вытягивает из рыбьего мяса жидкость, отчего оно становится сухим и жестковатым. Для пресноводных соленая вода губительна. Зато она вполне допустима для жирной рыбы, которую предполагается мариновать, тушить, жарить, коптить или запекать.
В соленой воде можно размораживать только целую рыбу, для стейков и разделанных тушек этот способ не подходит.
В таком растворе одинаково допустимо подержать рыбу как просто на кухонном столе, где процесс пойдет быстро, так и убрать в холодильник, где размораживание несколько затянется и вместо двух часов вполне может занять четыре.
С помощью еще более быстрых методов размораживания можно довести рыбу до кондиции всего за 40 минут. На это способен фен со струей холодного воздуха. Мультиварка, пароварка, духовка или водяная баня помогут выполнить эту задачу за 15–20 минут. Но тут уж важно не передержать тушку и не размораживать дольше этого времени, иначе рыба станет чересчур мягкой, рыхлой, начнет разваливаться – вплоть до того, что ее невозможно будет разрезать ножом, так как мякоть будет просто мяться. Да и полезных веществ в ней почти не останется.
Сколько хранится размороженная рыба в холодильнике
Размороженная рыба, полежавшая определенное время на полке холодильника, – не лучший продукт к столу. Лучше творить из нее кулинарные шедевры сразу же после оттаивания. Но поскольку в жизни случаются форс-мажоры, бывает и так, что запланированную готовку рыбы на обед приходится отложить. Однако откладывать более чем на два часа крайне нежелательно. Полежавшая рыба будет невкусной, а мясо потеряет форму, станет рыхлым.
При этом прежде чем ставить тушку в холодильник на временное хранение, нужно убрать ее в контейнер из пищевого пластика или стекла и плотно закрыть крышкой. Если все контейнеры заняты – завернуть в мокрую хлопчатобумажную ткань.
Причем, филе вообще не подлежит хранению – даже кратковременному. Готовить блюдо из него надо сразу после размораживания.
Как не следует размораживать рыбу
Чтобы рыба не растеряла своих вкусовых качеств, не подурнела на внешний вид и не нанесла вред здоровью, никогда не следует размораживать ее в горячей или теплой воде. Да и холодная вода будет неполезна, если рыбу в нее положить без пакета, просто тушкой. Жидкость вытянет из рыбной мякоти ряд витаминов и минералов, значит, продукт лишится значительной части пищевой ценности.
Кроме того, положив тушку или стейк на оттаивание на воздухе, надо обязательно накрывать их крышкой и не размораживать полностью (до слишком мягкого состояния). Лучше пусть внутри они будут капельку подмороженными, когда хозяйка начнет готовить из нее какое-либо блюдо. Это касается, в первую очередь, филе.
Фарш или рыбные полуфабрикаты – например, котлеты или тефтели – нельзя подвергать размораживанию на водяной бане, так они станут бесформенными и безвкусными, растеряют сок и аромат. Для них лучше всего оттаять в холодильнике, на нижней полке.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
(Пока оценок нет)
Загрузка...